La comida ha mediado siempre entre diferentes culturas y los sistemas de cocina suelen estar abiertos a todo tipo de invención, cruces e influencias. Por ello, Montanari analiza el tema de la cocina según las nociones de identidad e intercambio. Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extraordinariamente sensibles a las mutaciones, la imitación y los préstamos.

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El mundo en la cocina. Historia, idetidad, intercambios

¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales? ¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de comerlos? La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura y las maneras de alimentarse han existido siempre, desde la conquista del fuego hasta el desembarco de McDonald’s en Europa. Esta es la larga historia que este libro nos invita a descubrir. A lo largo de sus 1.000 páginas encontraremos el alimento de cada día, la función del pan, del vino y de las especias, el arte culinario y también las hambrunas que asolaban periódicamente la antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario desde hace dos siglos. Descubriremos que nuestros antepasados ya tenían libros de cocina y que los oficios de la alimentación eran aún más numerosos que hoy en día; también descubriremos que la tradición occidental se alimentó en mayor o menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la griega y la romana, la bizantina, la judía y la árabe y, finalmente, la americana. Esta obra, en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin, cofundador de la revista internacional Food & Foodways, catedrático emérito de la Universidad de París VIII-Vincennes, y de Massimo Montanari, catedrático de la Universidad de Bolonia y especialista en alimentación de la Edad Media. Texto de muestra del contenido del libro. Contenido: Introducción. PRIMERA PARTE. Prehistoria y primeras civilizaciones. La humanización de las conductas alimentarias. Alimentos. Cocina. Convivialidad. Capítulo I: Las estrategias alimentarias en los tiempos prehistóricos. Hacia una prehistoria química de la alimentación. Los primeros homínidos: ¿fieros cazadores o ladrones de despojos?. Por una rehabilitación de los primeros homínidos. El desarrollo de la caza no especializada . El paleolítico superior y la generalización de las grandes cacerías especializadas. El mesolítico europeo: una alimentación extremadamente diversificada. La agricultura y la ganadería: ¿liberación o nuevos problemas. ¿Lo simbólico en el origen de la cocina?. Capítulo II: La función social del banquete en las primeras civilizaciones. Los banquetes de los particulares. El banquete real. Los banquetes con función religiosa. Capítulo III: Alimentos y bebidas del antiguo Egipto. Una alimentación variada. Los cereales, los panes, las tortas de trigo, los pasteles. La cerveza. El huerto, el vergel, la viña. La carnes y los lácteos. El pescado. La miel, los condimentos, las especias. El comedor, la cocina y los cocineros. De la gastronomía a la medicina. Capítulo IV: Las razones de la Biblia: reglas alimentarias hebreas. Los animales consumibles. En nombre del orden del mundo. Lo más cerca posible de los orígenes. El cerdo, un animal sospechoso. La prohibición de la sangre. Capítulo V: Fenicios y cartagineses. La agricultura fenicia y sus productos. Los recursos alimentarios de Cartago. La preparación y el consumo de los alimentos. SEGUNDA PARTE. El mundo clásico. Sistemas alimentarios y modelos de civilización. Comer juntos. ...Y el hombre creó sus plantas y sus animales. Lo cocido y lo crudo. Ciudad y campo. Crisis de un modelo. Capítulo VI: La carne y sus ritos. El pan y la carne. Carnes prohibidas. Los sistemas sacrificiales. Banquete sacrificial y rechazo sectario. El mundo romano. La crisis de los sacrificios. Pervivencia de los sacrificios. Los cristianos de Oriente. Capítulo VII: Ciudades y campo en Grecia. El paisaje agrario. ¿Quién produce los recursos alimentarios?. Los productos alimenticios consumidos por los griegos. Alimentos del campo y de la ciudad. Capítulo VIII: Las comidas griegas, un ritual cívico. Banquete de los humanos. Banquete de los griegos. Banquete de los ciudadanos. Capítulo IX: La cultura del symposion. Una reunión de hombres. Un rito invariable. La función simbólica del symposion. Symposion y poesía. Capítulo X: La alimentación de los etruscos. Los cereales. Las legumbres. La viña y el olivo. La caza y la ganadería. La pesca. La cocina y los banquetes. Capítulo XI: Gramática de la alimentación y de las comidas romanas. Una alimentación «buena para pensar» para los propios romanos. Tipología de los alimentos romanos: fruges y pecudes. Las comidas romanas: lugares y figuras del consumo alimentario. Capítulo XII: El haba y la morena: jerarquías sociales de los alimentos en Roma. Producción y distribución. El campo de la alimentación. Cocina y sociabilidad de las élites, cocina y sociabilidad populares. El ideal de frugalidad. Capítulo XIII: Las razones de la política: abastecimiento de alimentos y consenso político en la Antigüedad. Las instituciones. Evergetismo. Abastecimiento y política en Roma. La situación de los campesinos. Capítulo XIV: Alimentación y medicina en el mundo antiguo. Dieta y alimentación. Carácter natural y artificial de los alimentos y bebidas. Capítulo XV: La alimentación de los otros. Los hombres y los dioses. Alimentación y estilos de vida. TERCERA PARTE. De la Antigüedad tardía a la alta Edad Media (siglos V-X). Romanos, bárbaros y cristianos: el amanecer de la cultura alimentaria europea. Capítulo XVI: Estructuras de producción y sistemas alimentarios. Una alimentación variada. La vid y el vino. Los cereales y las leguminosas. Las hortalizas. La cocina. Un sistema estable. Capítulo XVII: Campesinos, guerreros y clérigos: imagen de la sociedad y estilos de alimentación. La carne, la fuerza y el poder. Trabajar y combatir. La cualidad de la persona. Poder y humildad. La humildad y el modelo de los poderosos. Capítulo XVIII: Comer obliga: comidas, banquetes y fiestas. La comida en el centro de la vida colectiva y social. Comer y beber juntos. Del convivium a la fiesta cortés. CUARTA PARTE. Los occidentales y los otros. Modelos alimentarios e identidades culturales. Capítulo XIX: Los cristianos de Oriente: normas y realidades alimentarias en el mundo bizantino. Situación política y mercado alimentario: la oferta y la demanda. Las maneras de cocinar. Las normas alimentarias. La imagen del otro en la alimentación. Capítulo XX: La cocina árabe y su aportación a la cocina europea. Las normas islámicas. El legado árabe, el modelo persa y su difusión. La cocina es el arte de la condimentación. La aportación a Europa. Capítulo XXI: La alimentación de los judíos en la Edad Media. Fiestas religiosas. Las etapas de la vida. La comida. El marco físico. El arte culinario. Rituales. QUINTA PARTE. Plena y baja Edad Media (siglos XI-XV). Hacia un nuevo equilibrio alimentario. Capítulo XXII: Sociedad feudal y alimentación (siglos XII y XIII). Contexto socioeconómico. Los principales sistemas. Los límites del crecimiento. Capítulo XXIII: Autoconsumo y mercado: la alimentación rural y urbana en la baja Edad Media. El trigo y los otros cereales. La castaña. Las verduras y las leguminosas. Las frutas. El olivo. La vid. La carne. Capítulo XXIV: Los oficios de la alimentación. De la ciudad antigua a la medieval. Los taberneros. Los horneros. Los molineros. Otros establecimientos de las ciudades de tamaño mediano. Las grandes ciudades. Hacia nuevos gremios. El emplazamiento de los comercios. Los tenderetes. El estatuto de los gremios de la alimentación. Capítulo XXV: Los inicios de la hostelería en Europa. La hospitalidad en la Antigüedad. Tabernas y casas de huéspedes. Hospederías públicas y albergues. Capítulo XXVI: Cocinas medievales (siglos XIV y XV). De las cuentas de gastos a los libros de cocina. Cómo leer las recetas medievales. El gusto por las especias. Lo dulce y lo ácido. La cocina con mantequilla. Los colores de los manjares. Interferencias e influencias culinarias. Capítulo XXVII: Alimentación y clases sociales a finales de la Edad Media y en el Renacimiento. Consumo de cereales y jerarquía social. Alimentación y concepción del mundo. Capítulo XXVIII: Condimentación, cocina y dietética durante los siglos XIV, XV y XVI. ¿Por qué las especias?. Virtudes medicinales de las especias. Cocinar para hacer digeribles los alimentos. Los sabores. Prácticas: la manera de comer la fruta. El testimonio de los cocineros. Dietética y cultura oral. Capítulo XXIX: Guarda no sii vilan. Las buenas maneras de mesa. Ética y etiqueta. Una larga historia. Primeros documentos normativos. Tradición normativa y «proceso de civilización». Sobre la promiscuidad. Sobre el control de los gestos. La presencia femenina. La prodigalidad. Capítulo XXX: Del fuego a la mesa: arqueología del equipamiento de cocina y mesa a finales de la Edad Media. Alrededor del fogón. Los utensilios de cocina. El lugar de la función alimentaria en el espacio habitado. Con o sin mesa: de los espacios a las jerarquías en las comidas. Capítulo XXXI: Festín de imágenes y entremeses ilustrados. Los platos. Compostura y decoro. SEXTA PARTE. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglos XV-XVIII). Los tiempos modernos. Demografía y pan de cada día. Paradojas. Desposesión campesina. Trigos de mar y trigo del rey. Todo por el pan. Nuevas plantas comestibles. Otros productos americanos. Especias exóticas y bebidas coloniales. Nuevos alimentos distinguidos. Nueva cocina y nuevos gustos. Dietética y gula. Literatura exquisita y báquica. Comidas y maneras de mesa. Nuevos horarios de comidas. Comensalidad y convivialidad. Manera de servir. Maneras de beber. Diferencias, semejanzas, influencias. Capítulo XXXII: Crecer sin saber por qué: estructuras de producción, demografía y raciones alimentarias. Diversidad de las evoluciones. Los indicadores demográficos. Las modalidades del crecimiento. La importancia de los recursos naturales para el crecimiento demográfico. Modos de producción. Comer para vivir. Algunos ejemplos de raciones. Capítulo XXXIII: La alimentación campesina en economía de subsistencia. Documentación. Imágenes de la dieta campesina. Alimentos básicos. Alimentos complementarios. Las bebidas. Cocina campesina. Capítulo XXXV: Imprimir la cocina: los libros de cocina en Francia entre los siglos XV y XIX. Las impresiones del Renacimiento. La herencia del cuisinier françois. Hacia una nueva cocina. Capítulo XXXVI: Opciones alimentarias y arte culinario (siglos XVI-XVIII). Modernización a la francesa. Otros gustos, otras cocinas. Capítulo XXXVII: De la dietética a la gastronomía, o la liberación de la gula. Persistencia de las referencias dietéticas en los textos culinarios. Transgresión creciente de las prescripciones de la antigua dietética. Representaciones de la digestión y de la cocina. Un nuevo concepto: el buen gusto. Cocina, gula y gastronomía. Capítulo XXXVIII: Imágenes de la comida en el arte moderno. El campo. El mercado. La cocina. Banquetes, trincheros y mesas. SÉPTIMA PARTE. La época contemporánea (siglos XIX-XX). Los siglos XIX y XX. Capítulo XXXIX: Transformaciones del consumo alimentario. Algunas cifras. Las féculas. Patatas y legumbres. Frutas y verduras. Azúcar y alimentos dulces. La carne. El pescado. Leche y productos lácteos. Los huevos. Las materias grasas. Las bebidas. Nivel calórico y equilibrio nutricional. Capítulo XL: La invasión de los productos de ultramar. La invasión de los oleaginosos tropicales. Frutas y verduras de ultramar. Capítulo XLI: Nacimiento y expansión de los restaurantes. Los orígenes. Las cocinas callejeras. El siglo XVIII: nacimiento del restaurante moderno. El affaire Boulanger. La implantación de los restaurantes en el siglo XIX. Restauración y turismo. Los restaurantes del siglo XX. Capítulo XLII: La industria alimentaria y las nuevas técnicas de conservación. Crecimiento demográfico y economía alimentaria. El pan y el vino. El problema de la conservación de los alimentos. Capítulo XLIII: El sabor de la conserva. Los orígenes. El desarrollo de la conserva. Fin de siglo. El sincretismo de la conserva. Capítulo XLIV: Alimentación y salud. Algunas tesis y tópicos. Una buena alimentación, fuente de buena salud. Penuria y jerarquía social: el caso de la pelagra. Alimentación y salud de la mujer. Alimentación y salud de los niños. Grandes tendencias del siglo XX. Capítulo XLV: La emergencia de las cocinas regionales. El antiguo régimen de las cocinas regionales. Una pedagogía del territorio en toda su diversidad. Un vínculo entre el espacio y la memoria. Un modelo culinario nacional y republicano. Un consumo de espacio local: turismo y gastronomía. Capítulo XLVI: Dietética versus gastronomía: tradiciones culinarias, sanidad y salud en los modelos de vida americanos. Los primeros colonos: economía de subsistencia. Modernización y primera reforma alimentaria. Hacia una segunda reforma alimentaria. La «vitaminomanía» de la primera mitad del siglo XX. La época del baby-boom y de la «comodidad». La época de la crítica. La negative nutrition. Capítulo XLVII: La «macdonaldización» de las costumbres. Del mito de las píldoras al mito del invasor. De Henry Ford a Mcdonald’s. La modernidad a domicilio: microondas y congelados. La alimentación abandona el hogar. El fast-food o la cocina hecha migas. La hamburguesa y la pizza. Cocina en kit. ¿Una uniformización planetaria?. Racionalización, regresión y placer.

Ediciones Trea

Historia de la alimentación

Esta coleccion nacio de la voluntad de cinco editores europeos -Laterza, en Italia, Basil Blackwell, en Gran Bretana, Beck Verlag, en Alemania, Le Seuil, en Francia y Critica en Espana- interesados en colaborar, desde el ambito de la historia de la cultura, a la construccion de la Union Europea. Los libros que se han ido publicando en esta coleccion, que recoge autores de todos los paises y que ya ha sido traducida a lenguas como el turco, el japones, el portugues, el checo o el bulgaro, han sido consensuados siempre por los cinco editores y refrendados por el prestigioso historiador medievalista frances Jacques Le Goff, director de la coleccion. La formacion de la civilizacion europea corre pareja con el nacimiento de una cultura de la alimentacion basada en los sistemas de produccion y en los modelos de consumo ampliamente compartidos por los pueblos del continente. La oposicion pan/carne se mantuvo durante siglos, pero con un significado diferente: ya no solo etnico y cultural, sino, sobre todo, social y economico.

Grijalbo

El hambre y la abundancia

Español

Editorial Uca

El mito de los orígenes breve historia de los espaguetis co

«No dejes que el campesino sepa qué bueno está el queso con las peras.» Este conocido refrán italiano de origen medieval, y que aún se escucha en el campo de Toscana, esconde un misterio gastronómico, histórico y social a cuya resolución se entrega esta obra, a través de la investigación en recetarios antiguos, tratados de agricultura y dietética, obras literarias y recopilaciones de refranes, hilada con la amenidad y la capacidad de síntesis características del reconocido especialista Massimo Montanari. Este refrán, con las diversas y opuestas versiones que de él se han documentado a lo largo del tiempo, refleja una contradicción constante entre la idea del gusto y la naciente del buen gusto, de lo que es apropiado para los campesinos y para los señores, una oposición en lo gastronómico que es también, a la vez e irremediablemente, una contradicción en las relaciones económico-sociales y, en último término, un lugar donde se reproducen los conflictos y la lucha de clases. La historia, en fin, en un proverbio, italiano pero universal.

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