Español

Institucion Fernando El Catolico

La alimentación en la corona de aragón (siglos XIV - XV)

Bebida de los dioses en el panteón mitológico de las civilizaciones maya y azteca, el chocolate conquistó muy pronto el favor de los hombres. Las semillas de cacao con las que se elabora se usaban también como moneda de cambio y simbolizaban así el carácter sagrado de su cultivo... Siempre envuelto en un aura de misterio que alimentó una encendida polémica sobre sus virtudes reales o supuestas. ¿Medicina, droga afrodisíaca, veneno violento? En el año 1615 la infanta española Ana de Austria, en razón de su matrimonio con Luis XIII, introduce el chocolate en la corte francesa. Comenzaba así una revolución gastronómica en Europa. Ante aquel brebaje humeante y aromático, sorprendente y desconocido, habían sucumbido los conquistadores españoles. A sus virtudes culinarias y su potencial económico se rindieron aquellos hombres y ya nada volvió a ser igual en las mesas de la aristocracia europea, primero; del mundo entero después. Hablar de chocolate es hablar indefectiblemente de placer, de gula, de deleite, de regalo, de convivialidad. Pocos alimentos tienen tantas connotaciones sensoriales como el chocolate. Han pasado ya más de cinco siglos desde que Europa, por medio de España, conociera e incorporara aquel alimento a sus usos y costumbres y, paralelamente, a su gastronomía, provocando una transformación en los paladares europeos. En la comparativa con cualquier otro producto alimenticio en cuanto a las pasiones que despierta, el chocolate siempre gana. Sea porque tiene magia, sea porque tiene misterio, sea porque tiene leyenda, sea por sus excelencias sápidas, pocos alimentos hay capaces de provocar la sensualidad, el delirio gustativo, las emociones, los sentimientos... No hay nadie que en sus recuerdos no tenga una tableta de chocolate, una tarta de chocolate, o una taza de cálido chocolate entre las manos...

Tapa blanda

Pensódromo 21

Historia del chocolate

Un relato inspirador sobre las aventuras y los viajes del autor en su lucha mundial por revolucionar la forma en que los alimentos se cultivan, se distribuyen y se comen. Para Petrini la comida es una camino hacia la libertad. Si las personas pueden alimentarse, pueden ser libres. En otras palabras, si las personas pueden recuperar el control sobre el acceso a sus alimentos (cómo se producen, por quién y cómo se distribuyen), eso puede llevar a un mayor empoderamiento en todos los canales de la vida. Este libro nos da acceso a historias reales sobre los problemas alimentarios en el mundo que nos permiten visualizar modelos para el futuro.

Editorial Diente De León

Comida y libertad

Una vuelta al mundo en más de 60 infografías.¡Hola! Me llamo Lucía y vivo con mis padres, mi hermano pequeño y mi perro en Barcelona. ¡Me gusta jugar con mis amigos, practicar deporte e ir de vacaciones! También voy a la escuela y hago deberes, claro? Como la mayoría de niños.Esta es una pequeña historia dentro de una gran historia, la del mundo y su diversidad.De la mano de Lucía, descubriremos cómo es la vida de los niños de todos los rincones del planeta: una colorida realidad representada con infografías y datos para aprender de forma muy visual y divertida.

Tapa dura

Zahori Books

Yo Y El Mundo

A lo largo de la historia, las legumbres han sido asociadas a la escasez y a la modestia, rara vez ocuparon el centro del relato. Sin embargo, sin ellas, lo que entendemos como civilización no habría sido posible. En este recorrido, Joël Broekaert traza la historia universal con doce semillas: desde las lentejas del Antiguo Testamento hasta la soja de la China imperial, del frijol mesoamericano a la lupina postapocalíptica. Este ensayo busca reconstruir los vínculos entre alimentación, poder, cultura y tecnología. Relacionadas con la opresión y la lucha social, las legumbres han desempeñado un papel fundamental en la historia de la humanidad. Quizá, también en nuestro futuro.

Ediciones Godot

El Universo En Una Semilla

A través de las sesenta crónicas de este libro, escritas antes, durante y después de la pandemia, el autor recorre, sin proponérselo a priori, unos años clave en la historia de la gastronomía y de la hostelería de la provincia de Cádiz. De hecho, entre el primer artículo y el último que se recoge en 60 crónicas A boca llena, este rincón ha doblado el número de estrellas Michelín, con la incorporación de tres nuevos restaurantes a esta nómina, y los Soles Repsol se han multiplicado a una velocidad devértigo para reconocer la gran labor de decenas de establecimientos. La provincia vive un momento histórico gastronómicamente hablando, y en su recorrido por toda suerte de bares, mesones, gatrobares y restaurantes de Jerez y su comarca, la Bahía de Cádiz, La Janda, la Costa Noroeste, la Sierra y el CampodeGibraltar, Eugenio Camacho ha sido testigo privilegiado de ello.

Peripeciaslibros

60 Cronicas a boca llena

Este libro de recetas de cocina, de consejos de vinos, y de protocolo para las mesas de celebraciones o negocios, no solo animará al lector a iniciarse en elaboraciones a base de ?foie gras?, sino que también le recordará las recetas de los tradicionales guisos caseros, herencia de las abuelas.Igualmente, el libro aporta información sobre las diferentes especias y hierbas, al tiempo que no solo ofrece información sobre un caldo corto de pescado o consomé de ave, sino que el lector conocerá los ?fondos?, que son la base de las salsas que hacen inolvidable la cocina francesa.

Cocina, bodega y protocolo

Fue el siglo XIX tan productivo en todas las ramas del saber, y los avances industriales y agrícolas tan notorios, que transformarían para siempre el comercio, las ciudades y el conjunto de la sociedad. Tales progresos convertirían al mundo en un grandioso escaparate, siendo las exposiciones industriales su máximo exponente. Aquellas ferias fueron un importante impulso comercial y competitivo, y la industria vinícola de la provincia de Cádiz, siendo sus pilares las ciudades de Jerez, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, estuvo presente.

La industria bodeguera en la provincia de cadiz

Miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y colaborador en diversos medios informativos, como «La Vanguardia», «El País», «Avui» y «El Periódico», sobre temas de historia y política nacional e internacional, el CONDE DE SERT (1940) es un autor cuyas múltiples inquietudes, aficiones y vivencias, además de su amplio bagaje cultural, lo han dotado de una habilidad especial para relacionar de forma aguda e incisiva los acontecimientos históricos, la sociedad y las manifestaciones culturales, entre las cuales se cuenta indudablemente la gastronomía. Tal es el hilo conductor de EL GOLOSO: UNA HISTORIA EUROPEA DE LA BUENA MESA, libro que nos da una visión alternativa de la historia, la política y la cultura occidentales desde la Antigüedad a las Entreguerras, seguida de una percepción contemporánea de la "buena mesa", trufada de anécdotas y vivencias personales desde la dictadura franquista hasta hoy.

Alianza Editorial

El goloso

«Hay libros que no tienen desperdicio. El de Inés Butrón es uno de ellos, pero cabe preguntarnos: ¿es un libro de gastronomía? Si así fuera, nos hablaría de la ciencia del buen comer; pero no es exactamente un libro de gastronomía aun cuando la gastronomía es el motor de la obra. En el fondo se trata de un libro de historia, un relato histórico sobre la contemporaneidad en España desde 1900 hasta hoy. Sin embargo, la autora ha elegido la gastronomía como hilo conductor para explicar la historia de España en los tiempos recientes. Y, de la misma forma que en el siglo xix Carlos Marx tomó la filosofía de la historia de Hegel y le dio la vuelta, esto es, la invirtió, la autora toma la historia social y política de España en el siglo xx ?que para la mayoría de los historiadores es el centro del cuadro? y la invierte: todo aquello que para muchos historiadores es secundario, como la gastronomía, ella lo sitúa en la cúspide del relato; y lo que para ellos era lo más importante, es decir, la historia política, económica y social, lo coloca en el marco del cuadro histórico. Por lo tanto, a partir de lo que se come nos va descubriendo lo que ocurre. En principio podría parecer como si empezáramos el relato por lo más anecdótico y lo más prescindible. Pero no es así. La comida ha sido siempre un universal en la cultura humana. Razones para ello hay muchas, pero la más importante es que afecta a la totalidad de los seres humanos; nadie se libra durante mucho tiempo de comer, so pena de muerte. Todo el mundo come y la historia del ser humano no es otra cosa que la búsqueda incansable de comida. Fundamentar una historia en la comida es una idea genial porque afecta a lo más fundamental de la vida» (Joan Santacana).

Ediciones Trea, S.l.

Comer en España

¿Está la sociedad asturiana preparada para la sostenibilidad? El libro Caminando hacia una alimentación sostenible en Asturias es resultado de la investigación realizada en el marco del Consorcio COMENSAL. En él se ofrece una mirada profunda y multidisciplinar sobre el desafío de transformar y conducir el sistema alimentario de la región hacia la sostenibilidad alimentaria. Esta obra es el resultado de un esfuerzo colectivo en el que se ha propiciado la colaboración entre los agentes del ámbito productivo, de la industria y la distribución alimentaria, de la restauración, de los gestores de residuos y de los consumidores, así como de la administración y la ciencia. Con un enfoque participativo en el que se promueve la co-creación de soluciones a través del diálogo y la reflexión conjunta, el libro no solo ofrece un diagnóstico de la situación actual, sino también un análisis detallado sobre las barreras y oportunidades en este camino, además de reflexiones críticas sobre cómo fomentar una alimentación sostenible, saludable y justa en Asturias. A pesar de las diferencias de poder y de las tensiones inherentes al sistema alimentario, en esta obra se constata que es posible encontrar puntos de consenso y trabajar colectivamente hacia un objetivo común. COMENSAL nos ha dejado sobre la mesa una «receta» para avanzar conjuntamente hacia la sostenibilidad: el diálogo entre todos los agentes de la cadena. La ciencia tiene ahora la responsabilidad de «cocinar» ese diálogo. Por todo ello, estamos ante una obra de lectura indispensable para investigadores, para formuladores de políticas y para todas las personas interesadas en trasformar sus propias prácticas alimentarias.

Caminando hacia una alimentación sostenible en asturias

Varias décadas de artículos, congresos, conferencias y libros hacen de José Manuel Vilabella un testigo excepcional ?siempre con el humor como principal ingrediente? de nuestros avatares gastronómicos. Obtuvo, entre otros galardones, el Premio Juan Mari Arzak (1999) por el mejor artículo gastronómico del año; el Premio Nacional de Gastronomía (2002) por su libro La cocina extravagante o el arte de no saber comer y el Premio de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro (2005). Pertenece a la Academia de Gastronomía de Asturias, a la Academia de Gastronomía de Aragón y al Colegio de Críticos Gastronómicos de Asturias. «La actividad como comentarista gastronómico me convirtió en un señor gordito tirando a obeso pero el balance ha sido satisfactorio. Más de cuarenta años de oficio me han permitido asistir desde el callejón y desde el propio ruedo, a la época más fecunda de la cocina española. Conozco bien el sector y, a pesar de mi incompetencia, espero describir la flora y fauna que la forman con algún detalle en estas memorias gastronómicas.»

Memorias de un gastrónomo incompetente

Un prólogo, cuarenta y seis capítulos, un epílogo y un alter ego que se incorpora a la narración casi desde el comienzo de la misma, eso es todo lo que necesita Ascanio para hacer un recorrido por su memoria gastronómica.Diario de sabores y dichas es una recopilación de historias de comidas y de bebidas que le gustaron al protagonista. Un libro de viajes al interior y por el exterior, de referencias literarias, de vivencias, de experiencias? Cada uno de sus capítulos, que se ofrecen ordenados cronológicamente, encierra un sabor del que resulta una historia completa, con planteamiento, nudo y desenlace, y por ello la obra puede leerse de principio a fin, o cada capítulo de manera aislada e independiente del resto. Será el lector quien decida cómo.Ascanio, el protagonista ?probable trasunto del autor?, y su otro yo, un particular Pepito Grillo, recorren cada una de las historias ?en las que unas remiten a otras? que destilan sabores hirientes de puro intensos.

Diario de sabores y dichas

La alimentación humana constituye hoy, de la misma manera que ocurrió en el pasado más remoto y ocurrirá en el futuro, un elemento central de la economía política. Asimismo, la comida ha sido objeto en el pasado y lo sigue siendo en el presente de innumerables debates en el campo de la medicina. En realidad, no existe ninguna sociedad que no haya desarrollado prescripciones, rituales y costumbres en torno a la alimentación. La cocina, presidida por el «hogar» ha sido el centro de la vida del grupo familiar, de tal forma que en lenguas como la nuestra, la palabra«hogar»significa ?al mismo tiempo? el fuego que quemaba en las casas desde la prehistoria y el lugar doméstico y familiar ?la casa? que nos acoge cada día. Muchas de las novedades que la tecnología generó a lo largo de los siglos tienen su reflejo en la cocina; desde los hornos de leña de los romanos, pasando por las cocinas de carbón de los burgueses y hasta las sofisticadas cocinas de hoy. Y sin embargo, a pesar de la importancia de la alimentación, no existe una educación basada en la cocina. Las valiosas fórmulas culinarias que solían atesorar nuestras abuelas, aun cuando fueron transmitidas de generación en generación, han generado una literatura educativa relativamente escasa. Tampoco la escuela ha incorporado fácilmente la cocina entre sus materias importantes. Por esta razón quizás este libro es una contribución al intento de transmitir la idea de que el laboratorio culinario puede ser también un instrumento educativo. Para ello hemos reunido en este volumen el trabajo de un buen elenco de expertos, muy diversos entre sí, pero que tienen en común el intento de enfocar el tema culinario desde sus respectivas disciplinas con el fin de generar conocimiento didáctico.El libro, multidisciplinar, tiene pues el enfoque didáctico gracias a las aportaciones de investigadores tales como E. Barriga-Ubed, I. Bellatti, C. Fuentes, N. Llonch, C. Martín, T. Martínez e I. Sáez-Rosenkranz. Asimismo, desde la óptica de la química y la nutrición en el volumen han colaborado M. Gracenea y T. Veciana. Otros colegas, como E. Osácar, M. Saperas, V. Capdet y E. Pla, investigadores del CETT, han enfocado el tema desde la óptica de la gastronomía y el turismo. En el libro hay, finalmente, aportes de antropólogos, como J. Molina-Neira; expertos en comunicación, como D. Hurtado; profesionales de la Educación Física, como J. Calvo y M. de Fuentes, junto a historiadores, como J. Prats y C. Rey.La cocina como herramienta educativa es un libro coordinado por Judit Sabido-Codina y Joan Santacana, y es el resultado de un trabajo colectivo inscrito en un proyecto de la convocatoria FECYT. Un amplio equipo de profesionales de disciplinas diversas se han unido en este proyecto con la finalidad de reflexionar sobre el tema de las interrelaciones entre la alimentación, la gastronomía, la dietética y la cultura, entre otros factores. Ambos coordinadores, miembros del Grupo DHIGECS de la Universidad de Barcelona, han reunido aquí lo más relevante de este amplio proyecto que se titula «La ciencia que se aprende en la cocina» con la idea de contribuir al surgimiento de vocaciones científicas mediante algo tan transversal como es la cocina.

La cocina como herramienta educativa

En el transcurso de la historia, la indumentaria, al igual que la gastronomía, son significativas y expresivas. En efecto, existen realmente códigos indumentarios y gastronómicos que nos hablan de las sociedades humanas y de las personas con más claridad que las propias palabras, que las proclamas políticas y que los discursos públicos. Y ello es así porque estos dos elementos forman parte inevitable de la comunicación no verbal. El vestido, pues, es expresivo siempre, y dentro de cada moda tiene sus códigos, a veces muy estrictos; trasgredir un código, en un momento determinado, puede costar muy caro a una persona. En las modas indumentarias hay convenciones no escritas que jamás se transgreden. Como insinuaba Umberto Eco, existe una gramática de la indumentaria, del vestido y de la moda. Y es tan rígida como las reglas de ortografía. Estas consideraciones sobre el lenguaje de la indumentaria son susceptibles de ser trasladadas también al lenguaje de la gastronomía a lo largo del tiempo; en efecto, en el pasado hubo épocas en las cuales comer mucha carne era signo de barbarie, tal como opinaban patricios romanos como Sidonio Apolinar; solo los barbaros prescindían del pan, del aceite y del vino para ingerir grandes cantidades de carne; y, sin embargo, siglos después, en el Sacro Imperio, cabe recordar que Guido, el duque de Spoleto, no fue elegido rey de los francos debido a sus hábitos alimenticios frugales; dicen que el obispo de Metz exclamó: «íUn hombre que come hierbecitas no puede ser nuestro rey!». Así pues, si tanto el vestido como la comida constituyen dos formas de lenguaje, el análisis de la combinación de ambas nos ha definido claramente qué cambios se han producido en la sociedad española a lo largo del tiempo. Es más, incluso nos muestra la importancia de darnos cuenta de los significados que se esconden detrás de la indumentaria y la gastronomía a lo largo de la Historia para aprender a leer el lenguaje no verbal del presente. Finalmente, es relevante señalar que, a diferencia de la arquitectura, la pintura o la escultura, que dejan tras de sí, a su paso, el producto creado, la gastronomía y la indumentaria raras veces dejan otra cosa que una deformada memoria de lo que fueron. Sin embargo, el vestido y los gustos en la mesa, las artes de adornar el propio cuerpo o degustar alimentos, constituyen la exteriorización de aspiraciones ideales, la concreción de deseos íntimos, de sentimientos, que cuando se acumulan a lo largo del tiempo muestran la evolución de la más íntima esencia de lo humano desde sus orígenes. Este libro no es pues una historia del traje ni una reseña histórica de la gastronomía: pretende ser tan solo una interpretación histórica del gusto.

El gusto en España

La tradición está de moda, pero no por la resurrección del modo de entender la cocina y la gastronomía, sino por el fracaso mayoritario de novísimas cocinas sin raíz, propuestas por influyentes medios de comunicación como paradigma de la triunfante cocina española. Apagada la espuma, el sentido común renace y volvemos a considerar nuestra vieja cultura culinaria, de acrisolada raigambre, con siglos de práctica y, sobre todo, conformadora y al tiempo expresión de un modo de entender la vida; una auténtica cultura propia, que se asocia a la lengua y el arte como tríada de nuestra esencia. Pretender originalidad absoluta en la tradición, que surge lentamente del manglar de los sedimentos europeos grecolatinos y norteafricanos, es absurdo, como lo es el localismo sectario y cerril. En este libro se pretenden indicar escuetamente las técnicas, productos, platos y usos culinarios de nuestro mundo cultural propio, más identificativo que identitario, huyendo de la manipulación del «es lo nuestro» como excluyente o localista, tan empleado en la instauración de neotradiciones interesadas o reduccionismos vulgarizadores. Aproximarnos al mundo de la tradición culinaria española, variopinto, integrador de múltiples influencias culturales, puede ser una forma muy constructiva de entender cómo somos y por qué somos así, y de expulsar a los falsificadores o trivializadores de nuestra riquísima realidad.

En busca de lo auténtico

Los sabores del Greco puede entenderse como el relato de la imaginaria conversación de sobremesa acontecida tras una animada cena de verano en compañía del pintor en la que salen a relucir sus recuerdos gastronómicos. Entre otros, los aromas y particularidades de las cocinas que conoció en su itinerario vital a través del Mediterráneo: la de su Creta natal, bucólica y campestre; la de Venecia y la de Roma, refinadas y joviales; y la de Toledo, sazonada y mudéjar. En esta historiada ciudad pasó el Greco la mayor parte de su vida, más de treinta años en los que comió como un toledano de su época y de su condición social. Un tipo de mesa que L. Jacinto García reconstruye con claridad y rigor: olla podrida, berenjenas, casquería los sábados, pescado cecial y lentejas los viernes, aves y carnero castrado los domingos y grandes festividades, salpicón no pocas nochesà Platos y costumbres ùpero también gustos y modales en la mesaù que estaban empezando a cambiar, a desprenderse de sus reminiscencias medievales.  A partir de finales del siglo xvi, en efecto, se inició una pausada transformación culinaria que inauguraba el camino hacia la modernidad: separación de lo dulce y lo salado, pérdida de protagonismo de las especias orientales, aparición de nuevas salsas, introducción del tenedor, consagración de la urbanidad en la mesa, uso individual de cubiertos, platos y vasos, incorporación de algunos alimentos recién llegados de Américaà Un conjunto de cambios y novedades que el Greco bien pudo llegar a observar e incluso a comprobar, y que están en el origen de la cocina actual.  Este libro, en fin, también puede entenderse como una invitación a participar en un fascinante y suculento viaje de la mano del Greco por esas comidas de aromas mediterráneos que le confortaron y le cortejaron. Un viaje en el espacio y en el tiempo lleno de sorpresas que promete amenidad, deleite y conocimiento. Recorrer sus páginas es sumergirse en una aventura que instruye y reconforta.

Los sabores del greco

La transformación digital afecta a todo el sector alimentario. Cocinar era una práctica plantea una reflexión sobre los cambios que la tecnología está provocando en la cocina doméstica y en la profesional. Trata sobre inteligencia artificial, impresión 3D y robótica; sobre los nuevos equipos, máquinas y artilugios; y más allá, sobre cómo acogen esos cambios los cocineros, las aficionadas, las amas de casa y las profesionales que apoyan a la industria de restaurantes. Distintas actitudes, nuevas estrategias y muchas preguntas para unas prácticas tan cotidianas, regulares y personales como son el cocinar y el comer.

Cocinar era una práctica

Hablar de gastronomía desde un punto de vista turístico está relativamente de moda. El papel de la gastronomía en la definición y en la diferenciación de la oferta de los destinos turísticos es cada vez más relevante en el ámbito internacional. Sin embargo, el nexo entre turismo y gastronomía continúa siendo uno de los aspectos menos estudiados desde una perspectiva analítica.  El principal objetivo de este libro es proporcionar una visión de la relación existente entre el turismo y la gastronomía en Iberoamérica (incluyendo España). Para lograrlo, se parte de premisas y conceptos que aún resultan ambiguos y que siguen siendo discutidos por parte del sector académico. Así, a partir de estudios de casos reales, se analiza desde diversos países el estado de este fenómeno turístico que se manifiesta mundialmente, pero que encuentra, sobre todo en Latinoamérica, un vertiginoso ascenso gracias a la diversidad de platos, productos y paisajes; de su oferta gastronómica, en definitiva.  Considerando la disparidad y riqueza de aproximaciones posibles, así como sus múltiples y complejas interconexiones, es necesaria ya una revisión con voluntad holística que nos permita obtener un panorama de conjunto y reflexionar sobre el presente y, sobre todo, el futuro de este campo en constante crecimiento.

Gastronomía y turismo en iberoamérica

¿Cuánta mentira hay en la alta cocina española? ¿Qué es la inteligencia gastronómica? ¿Hay déficit intelectual en la élite de los restaurantes Michelín? El prestigio social, su reconocimiento internacional y el talento creador han situado a la gastronomía española en el universo de eso que entendemos por cultura. Pero la autodenominada revolución culinaria también crea fachadas que esconden muchas miserias. Los restaurantes de moda son espacios de poder que manifiestan su superioridad a través del lujo y la ostentación generando un bastardo comportamiento de clase. El enorme divorcio existente entre creadores culinarios y la intelectualidad avoca a los afamados chefs a convertirse en esclavos del capitalismo más salvaje y depredador. La élite gastronómica debe reconocer sus problemas y aliarse con la cultura para garantizar su supervivencia. Como manifiesta Daniel Innerarity en el prólogo, «Este libro es un vendaval de ideas, algunas de las cuales se limitan a describir e interpretar los hechos que han tenido lugar en torno al boom gastronómico de los últimos años, y otras vienen impulsadas por un deseo crítico que, al menos, dará que pensar a muchos de sus protagonistas. En él se da un repaso a cuánto hay de tópico, marketing, esnobismo, espectáculo y banalización en la actual moda gastronómica, pero también de oportunidad y grandeza». El ensayo crítico de José Berasaluce pretende adivinar en qué dirección viaja la gastronomía española, quiere saber cómo funciona y analizar su discurso narrativo. No trata de juzgar las creaciones sino de cuestionar el lenguaje culinario. Formula preguntas incómodas, desnuda mentiras y potencia el relato de la gastronomía española.

El engaño de la gastronomía española

Traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí ùredactado en el siglo XIII y fechado por su amanuense en la mañana del sábado 13 de ramadán del año de la Hégira (14 de febrero de 1604 de nuestra era)ù reúne más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales perviven, de una manera u otra, en la actual gastronomía española, además de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimenticios, higiénicos, sobre utensilios y de servicio de mesa, entre otros. «Este centón culinario ùescribe Huici Mirandaù se escribe, según todas las apariencias, antes de que se perdiese al-Andalus para el poder almohade y de que cayesen Córdoba y Sevilla en manos de Fernando III.» El lector actual disfrutará descubriendo históricas recetas de la gastronomía andalusí a veces sorprendentes por la combinación de sus gustos, la peculiaridad de su confección o la riqueza de sus ingredientes.

La cocina hispano-magrebí durante la época almohade

En esta publicación interesa la historia de los cafés de la ciudad de Madrid en el período comprendido entre 1765 y 1939, teniendo presente el contexto social y cultural del momento. La elección de la primera fecha citada responde al hecho de que fue en ese año cuando se instaló la fonda de San Sebastián (calle de Atocha), con un café ?célebre por acoger una importante tertulia literaria? que podría considerarse como el primero de Madrid. Por su parte, la segunda fecha (1939) ha sido establecida en función de la finalización de la Guerra Civil, hito trascendente que tuvo también su impacto en los lugares fundados para la conversación y el intercambio de ideas. Este conflicto bélico hizo desaparecer el mapa de los cafés históricos y cambiar, en la mayoría de las ocasiones, su función.Madrid fue una urbe de cafés y la costumbre de asistir a ellos estaba muy arraigada en la población. No solo se iba a tomar café sino que lo que se consumía no era más que un pretexto para hablar, sociabilizar y encontrarse. Cada uno de ellos tenía su propia fisonomía y clientela. Para su estudio, hemos estructurado este libro en cuatro capítulos: en el primero, presentamos una breve historia del café como producto vegetal y como establecimiento público; en el segundo, realizamos un recorrido histórico por los cafés madrileños partiendo de sus orígenes (concretados a mediados del siglo xviii) y trazando su evolución a lo largo del siglo xix, momento en el que alcanzaron su pleno esplendor; en el tercero, nos centramos en su estudio durante el primer tercio del siglo xx, cuando la mayoría de ellos renovaron su aspecto ochocentista por otro más acorde con los tiempos modernos. Asimismo, tras la finalización de la Primera Guerra Mundial se produjo el inicio de la decadencia del café clásico y la consolidación del bar como expresión de una nueva manera de vivir; y, en el cuarto, cerramos con un epílogo en el que reflexionamos sobre el devenir de estos espacios de sociabilidad durantela contienda civil y en los años inmediatos.La evocación que el escritor zaragozano José Blasco Ijazo hizo en los años cuarenta de estos lugares sintetiza muy bien lo que fue en esencia el café, es decir, una auténtica institución para la vida:[?] Al Café se acudió antes, no solo a tomar la degustación sino a conversar, a observar, a opinar, a discutir, a dar lecciones, y a propagar noticias? ¡Las cosas que se habrán arreglado en el Café![?] Porque los habituales del Café constituyen una enciclopedia humana y porque no existe tema de la vida, de las artes y ciencias, que no se plantee en torno a una mesa de café.

Panorama de Madrid y sus cafés

La alimentación en las sociedades modernas se ha problematizado y los ciudadanos muestran signos de desconfianza y malestar con el sistema alimentario. Esto puede resultar paradójico porque nos encontramos, posiblemente, ante el sistema alimentario más seguro de la historia que, incluso, ha asegurado el abastecimiento durante la pandemia de la covid-19. ¿Qué sucede para que los consumidores se muestren tan críticos con la comida si es segura y está disponible? ¿Qué está pasando para que las preocupaciones por la desnutrición sean hoy secundarias? Para dar respuesta a estos interrogantes es preciso tener en cuenta que no nos encontramos ante un fenómeno biológico, aunque debamos comer diariamente para subsistir, sino ante un hecho social que depende de la forma en que se cultivan, trasforman, trasportan, distribuyen, regulan, consumen y cocinan los alimentos. Comer, hoy, depende de un entramado complejo de relaciones sociales creadas para posibilitar que los alimentos lleguen a los hogares de los comensales de todo el planeta, que, en su mayoría, no producen aquello que necesitan para subsistir. La amplitud y la complejidad que ha adquirido el sistema alimentario ha ido socavando la confianza de la ciudadanía que se muestra cada vez más preocupada por los efectos negativos de la alimentación sobre la salud, por el impacto ambiental y social de la producción agroalimentaria, por el bienestar de los animales, por las estrategias de la industria alimentaria para incentivar el consumo, por las desigualdades alimentarias en un mundo en el que se desperdicia la comida mientras que una parte importante de la población mundial está desnutrida. En este libro se ofrecen algunas explicaciones acerca del origen y de las consecuencias de estas preocupaciones, desde la perspectiva de un grupo de científicos sociales que llevan décadas analizando la alimentación y sus trasformaciones y que buscan explicaciones acerca del malestar creciente de la ciudadanía con la alimentación.

El malestar con la alimentación

Se conservan y se han publicado, en edición o en traducción, un número relativamente elevado de recetarios escritos en árabe por autores sirios, egipcios o iraquíes. Sin embargo, del Occidente islámico (al-µndalus y el Mágreb) solo se han conservado dos textos de este carácter. Uno de ellos, anónimo, fue editado y traducido por Ambrosio Huici Miranda (La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, Trea, 2005). El otro es la obra que aquí presentamos -objeto de la tesis doctoral, nunca publicada, del maestro Fernando de la Granja-, cuyo texto árabe se publicó en Rabat y Beirut, pero del que hasta ahora no se disponía de una traducción al español. Hoy, gracias a la traducción y al estudio de la profesora Manuela Marín, tenemos acceso al recetario de Ibn Raz?n -nacido en Murcia hacia 1227, en el seno de una familia de sabios y juristas, y autor de varias obras literarias e históricas, todas perdidas-, donde se ocupa en especial de la cocina andalusí, lo que dota a este texto de un interés extraordinario. Gracias a esta colección de recetas -un total de 428, organizadas en doce secciones: la primera, sobre los panes y las sopas desmigadas; la segunda, sobre «las diferentes clases de carne de cuadrúpedos»; la tercera, sobre las carnes de ave; la cuarta, sobre «el plato llamado al-sanha» y la cocción de la lengua y los callos; la quinta, sobre los pescados y los huevos; la sexta, sobre la leche; la séptima, sobre las verduras; la octava, sobre las legumbres; la novena, sobre los dulces; la décima, sobre los encurtidos; la undécima, sobre la cocción de langostas y camarones, y la duodécima, sobre los jabones- puede reconstruirse el estilo de la alta cocina de al-µndalus y el norte de µfrica en la Edad Media, lo que constituye una aportación de gran importancia para el conocimiento de la historia del gusto y las pautas de consumo de las clases acomodadas en esas regiones.

La alimentación en la corona de aragón (siglos XIV - XV) (2013)

Historia del chocolate (2018)

Comida y libertad (2020)

Yo Y El Mundo (2025)

El Universo En Una Semilla (2026)

60 Cronicas a boca llena (2022)

Cocina, bodega y protocolo (2022)

La industria bodeguera en la provincia de cadiz (2022)

El goloso (2009)

Comer en España (2020)

Caminando hacia una alimentación sostenible en asturias (2024)

Memorias de un gastrónomo incompetente (2019)

Diario de sabores y dichas (2019)

La cocina como herramienta educativa

El gusto en España (2019)

En busca de lo auténtico (2017)

Los sabores del greco (2017)

Cocinar era una práctica (2019)

Gastronomía y turismo en iberoamérica

El engaño de la gastronomía española (2018)

La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (2016)

Panorama de Madrid y sus cafés (2022)

El malestar con la alimentación (2021)

Relieves de mesas acerca de las delicias de la comida