España

- Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo.- Conocer la historia del cerdo, así como la calidad y tipos de jamones, el proceso asociado a su elaboración, las necesidades de etiquetado y distintivos utilizados para su control.- Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo  la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad  y las distintas denominaciones de origen reconocidas.- Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado.- Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo.- Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.- Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata.- Aplicar un correcto proceso de cata.

Tapa blanda

Español

IC Editorial

Corte y cata de jamón. Hotr024po

- Adquirir conocimientos sobre las principales enfermedades de transmisión alimentaria, su evaluación, tratamiento, necesidades de autocontrol y legislación aplicable.- Conocer las enfermedades de transmisión alimentarias.- Aplicar las técnicas y procedimientos necesarios para evitar enfermedades de transmisión alimentarias.- Saber cuáles son las medidas que deben aplicarse en torno a la actuación del manipulador, así como en función de la organización y distribución de los locales e instalaciones.- Conocer los fundamentos y requerimientos de implantación y seguimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).- Estar al tanto de la legislación desarrollada sobre el control de las enfermedades de transmisión alimentarias.         

Listeriosis y otras enfermedades de transmision alimentarias

- Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.- Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.- Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.- Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.- Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.- Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

- Asimilar el concepto de fraude alimentario y conocer la normativa vigente que lo determina.- Conocer los parámetros y mecanismos relacionados con la prevención del fraude alimentario.- Aprender los mecanismos desarrollados para combatir el fraude alimentario. 

Fraude alimentario como prevenirlo y combatirlo

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de coci

Elaboración de masas pastas precocinados y cocinados de pescado uf1227

Objetivos - Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un bar-cafetería, utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas, analizando sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas: desarrollando los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería. - Conocer el sector de la restauración y, en particular, la actividad referida al bar-cafetería. - Exponer los tipos de establecimiento, así como las relaciones con otras empresas del sector, y el desarrollo del plan de marketing necesario para su implantación y desarrollo. - Conocer las especificaciones referidas a la viabilidad económica financiera del bar-cafetería. - Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas. - Ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. - Estimar el precio de las ofertas gastronómicas y bebidas propias del bar-cafetería en función de los costes. - Conocer las exigencias del control documental general de la actividad del bar-cafetería. - Saber cuáles son los medios disponibles en la gestión y control comercial del bar-cafetería. - Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos de gestión del bar-cafetería. - Dar a conocer las ventajas de internet en la actividad propia del bar-cafetería. Contenidos El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa Introducción El bar-cafetería como establecimiento. Tipos de establecimientos Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado Resumen Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería Introducción Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha Organigrama del bar-cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales Empresa, empresario y establecimiento mercantil. Distinción Tipo jurídico del empresario. El empresario individual y el empresario social Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrat ivos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral Resumen Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería Introducción Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería El ciclo de compra. El inventario permanente y su valorización: métodos de valoración de exigencias. Negociación con proveedores Recepción y almacenamiento de géneros: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas Gestión y control de inventarios. Registros documentales y fichas técnicas Resumen Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería Introducción Control de consumos y costes: definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas Registro documental. Control de consumos Control por copeo. Escandallos Aplicación de métodos. Métodos de fijación de precios Resumen El control general de la actividad de bar-cafetería Introducción Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería Diario de producción y cierre de caja Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad Resumen Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración Introducción Gestión comercial: la estrategia de precios Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería Acciones de promoción y publicidad en bar-cafetería Gestión y control de calidad: características peculiares Concepto de calidad por parte del cliente Programas, procedimientos e instrumentos específicos Técnicas de autocontrol Resumen Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería Introducción Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería. Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso Hojas de cálculo. Manejo y uso Resumen Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería Introducción Historia. Internet en España Conceptos y definiciones Cómo funciona internet. Cómo conectarse Servicios de internet Correo electrónico Buscadores y portales Internet como proveedor de alimentos y bebidas El mailing como técnica comercial Resume

Gestión del bar-cafeteria. Hotr041po

Objetivos - Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control, todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero y el Real Decreto 487/2022. - Comprender las nociones básicas sobre el programa de mantenimiento higiénico-sanitario referido a las instalaciones de riesgo frente a Legionella, exponiendo el diagnóstico de situación, el programa de actuación y las necesidades de evaluación. - Distinguir los aspectos técnicos y puntos críticos en torno a la valoración del riesgo en las diferentes instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella. - Reconocer los biocidas y productos químicos a utilizar en cada una de las instalaciones de riesgo en las que la Legionella puede proliferar y diseminarse. - Conocer el proceso a llevar a cabo para la correcta toma de muestras para aislamiento de Legionella, cumpliendo con las necesidades de certificación y acreditación actuales. - Conocer las técnicas analíticas de detección de Legionella. - Determinar las responsabilidades a las que deben hacer frente las empresas dedicadas al mantenimiento de instalaciones con riesgo de proliferación de Legionella. - Conocer la legislación actual, tanto nacional como autonómica, sobre la prevención de Legionella, prevención de riesgos laborales y medioambiente. Contenidos Programa de mantenimiento higiénico-sanitario: Diagnóstico de situación. Programa de actuación. Evaluación Introducción. Programa de mantenimiento higiénico-sanitario. Resumen. Aspectos técnicos y puntos críticos a considerar para la valoración del riesgo en instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella que constituyen un riesgo emergente por su ubicación en espacios públicos Introducción. Aspectos técnicos y puntos críticos a considerar en instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella. Resumen. Biocidas y productos químicos de elección en cada una de las instalaciones de riesgo en las que Legionella puede proliferar y diseminarse Introducción. Biocidas. Definición y tipos. Sustancias utilizadas en el ámbito de la prevención y control de la legionelosis. Resumen. Toma de muestras. Certificación y acreditación Introducción. Toma de muestras. Certificación y acreditación. Resumen. Actualización sobre técnicas analíticas de detección de Legionella: técnicas de detección rápida Introducción. Técnicas analíticas de detección de Legionella. Resumen. Responsabilidades de las empresas de mantenimiento Introducción. Responsabilidades según el Real Decreto 487/2022. Responsabilidades en base a casos reales juzgados. Resumen. Actualización normativa en la legislación nacional y autonómica en relación con legionelosis, prevención de riesgos laborales y medioambiente Introducción. Legionella: actualización normativa autonómica y nacional. Normativa nacional y autonómica referida a la prevención de riesgos laborales. Normativa nacional y autonómica referida a la protección del medioambiente. Resumen. Glosario Bibliografía

Renovacion legionella: Mantenimiento higienico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis

Objetivos  Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala.  Contenidos  El restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.  Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.  Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.  Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.  Determinación de necesidades del restaurante.  Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.  Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno.  Departamentos implicados.  Recepción y almacenamiento de provisiones Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.  Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.  Registros documentales.  Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.  Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.  Control de stocks.  Mise en place del restaurante Adecuación de las instalaciones.  Puesta a punto de la maquinaria y equipos.  Las órdenes de servicio diarias.  Libro de reservas.  Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.  El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.  Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.  Decoración en el comedor: flores y otros complementos.  Ambientación en el comedor: música.  El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante - uf0258

Servicios especiales en restauracion

- Adquirir los conocimientos, destrezas y habilidades para responder a las necesidades generadas por la COVID-19, en el sector del turismo y hostelería, cumpliendo las directrices y recomendaciones establecidas, con objeto de recuperar la confianza de trabajadores y usuarios de los servicios turísticos.- Adquirir los conocimientos básicos sobre los diferentes tipos de microorganismos, las afecciones que causan y la respuesta del organismo hospedador frente a la infección, identificando principalmente los referentes al SARS-CoV-2.- Aplicar adecuadamente los métodos de uso y mantenimiento de elementos de protección frente a la COVID-19, siguiendo la normativa vigente medioambiental y de seguridad e higiene.- Identificar las directrices y recomendaciones establecidas para la reducción del contagio por SARS-CoV-2, aplicándolas para desempeñar un puesto de trabajo en condiciones de seguridad e higiene.- Identificar las directrices y recomendaciones establecidas para la reducción del contagio por SARS-CoV-2, aplicándolas para asegurar una atención segura al usuario.- Reconocer la importancia en el sector turístico de los servicios de alojamiento y restauración como motor de la economía, aplicando las medidas del Plan de Impulso del Sector Turístico pos-COVID-19 para recuperar la confianza en el sector.- Identificar las situaciones nuevas generadas por el SARS-CoV-2, generando soluciones a través de las nuevas tecnologías y reconduciendo el negocio para generar puestos de trabajo estables y seguros.

Acciones básicas frente a la COVID-19 en turismo y hostelería

- Adquisición de conocimientos sobre el correcto etiquetado de los alimentos según la normativa vigente actual así como las perspectivas entorno a sus exigencias.- Conocer y saber interpretar los requerimientos sobre etiquetado en productos específicos, como pueden ser los productos manipulados genéticamente o los alimentos irradiados.- Saber qué es, como se utiliza y la influencia del etiquetado en torno al seguimiento de la trazabilidad.- Conocer las exigencias e imposición del etiquetado nutricional y etiquetado sobre alérgenos e intolerancias alimentarias.

Etiquetado de alimentos inad036po

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria

OBJETIVOS: Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control, todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero en base al Real Decreto 865/2003.

Corte y cata de jamón. Hotr024po (2021)

Listeriosis y otras enfermedades de transmision alimentarias (2021)

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración (2018)

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos. (2021)

Fraude alimentario como prevenirlo y combatirlo (2022)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de coci

Elaboración de masas pastas precocinados y cocinados de pescado uf1227 (2013)

Gestión del bar-cafeteria. Hotr041po (2021)

Renovacion legionella: Mantenimiento higienico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (2023)

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante - uf0258 (2011)

Servicios especiales en restauracion (2011)

Acciones básicas frente a la COVID-19 en turismo y hostelería (2021)

Etiquetado de alimentos inad036po (2018)

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria (2018)

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003) (2018)

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración uf0053. Operaciones básicas de cocina