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IC Editorial

España

Objetivos - Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad. - Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación. - Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene. - Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración. - Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas. - Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento. - Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicios, organización y planificación en restauración Gestión del servicio y organización en restauración Introducción Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service Implantación de los servicios de restauración Gestión del servicio de restauración El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú bufet Resumen Planificación de los servicios Introducción Consideraciones generales Diseño y elaboración de la carta Planificación del menú Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes La reserva Distribución del trabajo y reparto de tareas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos de los servicios Introducción Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida Escandallo o rendimiento de un producto Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción El futuro de la restauración Resumen Gestión de la seguridad e higiene en restauración Introducción Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina Referencias sobre legislación alimentaria Resumen

Gestión de la restauración

- Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control; todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero y el Real Decreto 487/2022.- Comprender las nociones básicas sobre el programa de mantenimiento higiénico-sanitario referido a las instalaciones de riesgo frente a Legionella, exponiendo el diagnóstico de situación, el programa de actuación y las necesidades de evaluación.- Distinguir los aspectos técnicos y puntos críticos en torno a la valoración del riesgo en las diferentes instalaciones susceptibles de proliferación de Legionella.- Reconocer los biocidas y productos químicos a utilizar en cada una de las instalaciones de riesgo en las que la Legionella puede proliferar y diseminarse.- Conocer el proceso a llevar a cabo para la correcta toma de muestras para aislamiento de Legionella, cumpliendo con las necesidades de certificación y acreditación actuales.- Conocer las técnicas analíticas de detección de Legionella.- Determinar las responsabilidades a las que deben hacer frente las empresas dedicadas al mantenimiento de instalaciones con riesgo de proliferación de Legionella.- Conocer la legislación actual, tanto nacional como autonómica, sobre la prevención de Legionella, prevención de riesgos laborales y medioambiente.

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003 y real decreto 487/2022)

Este módulo formativo tiene como objetivo general que a su finalización el alumno haya adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en el Sector Conservas, precocinados y cocinados.

Sector conservas, precocinados y cocinados. Manipulador de alimentos. Fcom01

- Adquirir los conocimientos necesarios para realizar elaboraciones libres de gluten, aislando para evitar alimentos peligrosos para celíacos, e identificar los procesos de contaminación al objeto de prevenirlos y evitarlos.- Reconocer la enfermedad celiaca y su sintomatología.- Presentar los alimentos en base a su contenido en gluten.- Establecer pautas correctas de higiene en la manipulación y almacenaje de alimentos, así como en la limpieza y desinfección de superficies y utensilios de cocina.- Desarrollar menús aptos para celiacos promoviéndolos en la oferta del restaurante.- Describir recetas sin gluten.

Cocina para celíacos

- Elaborar platos combinados y aperitivos garantizando en todo momento la calidad del producto.- Definir y clasificar los diferentes tipos de platos combinados conociendo las características y condiciones ambientales que deben reunir.- Aplicar las normas de calidad durante el proceso de elaboración y manipulación de platos combinados, asegurando la calidad del servicio y llevando a cabo las buenas prácticas.- Describir las necesidades de prevención y control asociados a la elaboración de platos combinados y aperitivos, evitando resultados defectuosos.

Elaboración de platos combinados

Objetivos - Conocer los aspectos fundamentales de la nutrición de una persona y las propiedades de aquellos alimentos que la componen en las distintas etapas de su vida. - Desarrollar los conocimientos correspondientes al funcionamiento del sistema digestivo, endocrino, las diferentes patologías y clasificación y nutrientes de los alimentos. - Adquirir conocimientos básicos acerca de los elementos nutritivos que requiere una persona en las distintas etapas de su vida. - Adquirir conocimientos sobre las partes y patologías propias del sistema digestivo y endocrino. - Adquirir conocimientos sobre los principios nutricionales y el proceso nutricional en el ser humano, así como las características de los diferentes nutrientes alimentarios (macronutrientes y micronutrientes) - Conocer las características, composición y clasificación de los alimentos, permitiendo su posterior conjugación en el diseño de pautas correctas de alimentación. - Saber cuáles son las relaciones existentes entre una alimentación y nutrición equilibrada y la correcta salud, exponiendo la importancia del correcto seguimiento de la dieta mediterránea, así como la identificación de falsos mitos y errores sobre alimentación. - Identificar los requerimientos nutricionales en las diferentes etapas de la vida, facilitando el diseño de unas pautas alimenticias correctas. - Conocer las bases de las dietas destinadas al tratamiento de diversas patologías. Contenidos Introducción a la anatomía y fisiopatología de los aparatos digestivo y endocrino Introducción. Conocimiento del sistema digestivo. Boca. Faringe. Esófago. Estómago. Intestino delgado. Intestino grueso. Glándulas anejas. Conocimiento acerca de las patologías digestivas. Conocimiento acerca del sistema endocrino. Hormonas producidas por el sistema nervioso central. Hormonas producidas por el sistema digestivo. Hormonas producidas por el sistema reproductivo. Otras hormonas. Conocimiento acerca de las patologías endocrinas. Resumen. Conocimiento básico sobre alimentación y nutrición. Primeros pasos en salud y nutrición Introducción. Identificación de los principios de nutrición. Conocimiento acerca de carbohidratos y fibra dietética. Carbohidratos. Fibra dietética. Conocimiento acerca de los lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Lípidos. Proteínas. Vitaminas. Minerales. Conocimiento de la importancia del agua. Funciones del agua en el organismo. Identificación del proceso de nutrición. Resumen. Categorización de los diferentes grupos de alimentos Introducción. Conocimiento acerca de los alimentos y su composición. Composición. Clasificación de los alimentos. Identificación de alimentos nuevos. Identificación de los aditivos alimentarios. Conocimiento acerca de la leche y productos lácteos. Conocimiento acerca de las carnes, huevos y pescados. Carnes. Huevos. Pescados y mariscos. Conocimiento acerca de legumbres, tubérculos y frutos secos. Legumbres. Tubérculos. Frutos secos. Conocimiento de las hortalizas y frutas. Hortalizas. Frutas. Conocimiento acerca de los cereales Conocimiento de las grasas y aceites. Grasas de origen animal. Grasas de origen vegetal. Identificación de los alimentos de servicio Resumen. Relación entre alimentación y salud Introducción. Aplicación de una alimentación saludable. Principios básicos de una alimentación saludable. Consecución de un equilibrio alimentario Conocimiento e identificación de las normas y características que rigen el equilibrio nutritivo Normas y características que rigen el equilibrio nutritivo. Identificación de las principales relaciones entre energía y nutrientes. Factores generales de Atwater. Consecución de un equilibrio alimentario. Elaboración de guías alimentarias o dietéticas. Conocimiento de la dieta mediterránea. Comprensión de la importancia de la alimentación y su relación con la salud. Enfermedades relacionadas con la nutrición. Identificación de los mitos y errores sobre la alimentación.ç, Mitos y errores. Productos y dietas milagro. Resumen. Aplicación de las medidas nutritivas básicas para las diferentes etapas de la vida Introducción. Alimentación infantil. Requisitos nutricionales. Requisitos alimenticios. Alimentación en la adolescencia. Requisitos nutricionales. Requisitos alimenticios. Alimentación del adulto. Requisitos nutricionales y alimenticios. Alimentación en la tercera edad. Requisitos nutricionales. Requisitos alimenticios. Resumen. Nutrición saludable: conocimiento de dietas terapéuticas Introducción. Conocimiento de dietoterapia. Conocimiento de dieta de protección gástrica. Conocimiento de dieta astringente. Conocimiento de dieta para pacientes diabéticos insulinodependientes o con hipoglucemias orales. Conocimiento de dieta hipocalórica. Conocimiento de dieta para la insuficiencia renal crónica. Conocimiento de dieta de protección biliar. Conocimiento de dieta para dislipemias y cardiopatía isquémica. Conocimiento de dieta baja en sodio. Nutrición enteral y parenteral. Nutrición enteral. Nutrición parenteral. Resumen

Salud, nutrición y dietética

Objetivos - Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía. - Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados. - Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica. - Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido. - Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires. - Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía. - Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina. - Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas. - Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual. Contenidos Introducción a la cocina molecular Introducción Cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana) Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Resumen Aplicación de la cocina al vacío Introducción Usos y aplicaciones de la cocción al vacío Recetas realizada con la cocción al vacío Resumen Uso del nitrógeno líquido en la cocina Introducción Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido Recetas realizadas con nitrógeno líquido Resumen Elaboración de espumas Introducción Uso y aplicaciones del sifón Recetas realizadas con espumas Resumen Aplicación del humo en la cocina Introducción Usos y aplicaciones del humo Tipología Recetas Resumen Empleo de flores y germinados en la cocina Introducción Las flores en la oferta gastronómica Los germinados en la oferta gastronómica Resumen Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi Introducción Productos Métodos de cocinado orientales Sushi Resumen Elaboración de repostería artística actual Introducción Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc. Cookies Coulant Macarons Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes Resumen

Innovación en la cocina

- Establecer protocolos de actuación en hoteles y restaurantes para lograr un desarrollo óptimo en la planificación y gestión de eventos.- Asimilar las normas básicas del protocolo.- Reconocer los principios de protocolo asociados al ámbito hostelero.- Exponer las normas asociadas a la gestión de protocolo en hoteles.- Detallar los tratamientos protocolarios y la aplicación de protocolo en casos particulares.

El protocolo en hostelería

Objetivos - Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración. - Definir los primeros pasos en la planificación de la gestión de la restauración y las relaciones con otros departamentos. - Elaborar cartas, fichas técnicas de platos y organizar servicios especiales. - Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases. - Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de preservicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración. - Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio. - Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales. - Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Planificación y relaciones con otros departamentos Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración Introducción Elección de proveedores Diseño de documentos utilizados en el aprovisionamiento interno Organización de mobiliario y equipos Diseño de la comanda Servicio en el comedor Uso de soportes informáticos Facturación y sistemas de cobro Aplicación de los sistemas de cobro: ventajas e inconvenientes Análisis previo de la factura Diseño y análisis de un plan de mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos y materias primas para un posterior servicio. Resumen Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos Introducción Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales Estudio de productividad del departamento Confección de horarios y turnos de trabajo La programación del trabajo Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Elaboración de cartas y planificación de protocolos en eventos Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos Introducción Cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas Elaboración de cartas Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tiempos y tratamientos en crudo y cocinados Normativa de manipulación de alimentos Resumen Organización de servicios especiales Introducción Servicios de eventos en función de los medios Organización de un acto o evento Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta Resumen Planificación del protocolo en los eventos Introducción Normas de protocolo en función del tipo de evento Invitados Resumen

Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio

- Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un bar-cafetería, utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas, analizando sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas: desarrollando los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería.- Conocer el sector de la restauración y, en particular, la actividad referida al bar-cafetería.- Exponer los tipos de establecimiento, así como las relaciones con otras empresas del sector, y el desarrollo del plan de marketing necesario para su implantación y desarrollo.- Conocer las especificaciones referidas a la viabilidad económica financiera del bar-cafetería.- Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas.- Ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.- Estimar el precio de las ofertas gastronómicas y bebidas propias del bar-cafetería en función de los costes.- Conocer las exigencias del control documental general de la actividad del bar-cafetería.- Saber cuáles son los medios disponibles en la gestión y control comercial del bar-cafetería.- Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos de gestión del bar-cafetería.- Dar a conocer las ventajas de internet en la actividad propia del bar-cafetería.

Gestión del bar-cafetería

- Identificar los principios de la economía circular que fundamentan el cambio de modelo productivo y el proceso de transición ecológica que afectan al puesto de trabajo, así como las buenas prácticas de producción y consumo sostenibles que se derivan.- Diferenciar los conceptos de sostenibilidad social, económica y ambiental, así como los  denominados límites planetarios identificados bajo nueve procesos biofísicos globales.- Exponer la necesidad de implantación de una economía circular, su planificación y gestión.- Presentar las tendencias e impacto de la actividad profesional frente a la transición ecológica.    

Fundamentos para una transición ecológica en el sistema productivo y de consumo

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística de una cocina, organización de alimentos y stocks, así como detectar anomalías en la conservación y/o regeneración de las materias primas aplicando la normativa higiénico-sanitaria.- Asimilar los conceptos generales de la gestión logística de una cocina.- Conocer los parámetros de gestión y organización del almacén de establecimientos de restauración.- Analizar las necesidades, tipos y métodos de stock y valoración de existencias en el almacén de los establecimientos de restauración.- Conocer las especificidades del departamento de cocina en cuanto a organización, estructuras y competencias de su personal.- Analizar la operatividad del economato y bodega en torno a la gestión logística de la cocina.- Diferenciar las distintas materias primas culinarias y géneros de uso común en la cocina.- Planificar un proceso correcto de aprovisionamiento interno en cocina.- Asimilar los conceptos relacionados con la prevención de riesgos en la gestión logística de los almacenes de hostelería. 

Logística en la cocina: Aprovisionamiento de materias primas

- Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística, economato y bodega de un restaurante-bar, evitando los riesgos que puedan derivarse de la manipulación de mercancías.- Asimilar los conceptos generales de la gestión logística del restaurante-bar.- Conocer los parámetros de gestión y organización del almacén del restaurante-bar.- Analizar las necesidades, tipos y métodos de stock y valoración de existencias en el almacén del restaurante-bar.- Conocer las operaciones relacionadas con la actividad propia del economato y bodega en el restaurante-bar.- Diferenciar las distintas materias primas culinarias y géneros de uso común en el restaurante-bar, sus necesidades de regeneración y conservación.- Planificar un proceso correcto de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar.- Asimilar los conceptos relacionados con la prevención de riesgos en la gestión logística de los almacenes de hostelería.  

Logística en bar: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas

- Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.- Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.- Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.- Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.- Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.- Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria

Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. - Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la cons

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

- Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

- Adquirir los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para un correcto comportamiento en la manipulación de alimentos frente al COVID-19, así como, las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria para impedir contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias.- Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos- Conocer los principios de actuación frente al virus SARS CoV-2 y su enfermedad COVID-19- Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal, considerando las especificidades frente a COVID-19.- Adquirir los conocimientos básicos de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) de las especialidades correspondientes.- Cumplir la legislación sanitaria vigente al manipulador de alimentos. 

Manipulación de alimentos. Protocolo covid 19

- Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.- Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.- Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.- Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.- Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.- Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.- Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación  requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.- Aprender las técnicas  de cocinado de hortalizas.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.- Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.- Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.- Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

- Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en el restaurante, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

Servicio y atención al cliente en restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta, considerando la política de precios y rentabilidad.- Conocer los tipos de empresas de restauración y sus ofertas gastronómicas.- Saber cuáles son los criterios gastronómicos, dietéticos y organizativos que hay que tener presentes en la creación de las cartas y menús.- Diseñar cartas de vinos, elaborar menús especiales para eventos y conjugar un correcto maridaje.- Conocer las distintas estrategias para la creación de una política de precios adecuada.- Adquirir conocimientos sobre las herramientas de gestión utilizadas en el sector restauración para fijar los precios en las elaboraciones culinarias, así como establecer una técnica de venta correcta. 

Gestión de la restauración (2024)

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003 y real decreto 487/2022) (2023)

Sector conservas, precocinados y cocinados. Manipulador de alimentos. Fcom01

Cocina para celíacos (2024)

Elaboración de platos combinados (2024)

Salud, nutrición y dietética (2024)

Innovación en la cocina (2024)

El protocolo en hostelería (2024)

Gestión en restauración y diseño en proceso de servicio (2024)

Gestión del bar-cafetería (2024)

Fundamentos para una transición ecológica en el sistema productivo y de consumo (2025)

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Logística en la cocina: Aprovisionamiento de materias primas (2022)

Logística en bar: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas (2022)

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración (2018)

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria (2018)

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería (2018)

Manipulación de alimentos. Protocolo covid 19 (2022)

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2022)

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas (2022)

Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos (2022)

Servicio y atención al cliente en restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante (2022)

Creación de cartas y menús (2021)