Tapa blanda

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IC Editorial

España

Objetivos - Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental. Contenidos Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Resumen. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos Introducción. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Resumen. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Resumen. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Uniformes de cocina: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. Resumen. Bibliografía

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. Hotr0109 - operaciones básicas de pastelería

Trazabilidad y seguridad alimentaria

Elaboraciones basicas de productos de pasteleria

Objetivos - Aplicar buenas prácticas ambientales en el desempeño profesional de los trabajadores y trabajadoras del sector de hostelería. - Indicar la eficiencia ambiental asociada a los recursos materiales del ámbito hostelero. - Definir los tipos de residuos y emisiones presentes en el sector hostelero. - Describir la gestión de los residuos frente a la protección del medio ambiente. Contenidos Recursos materiales utilizados en hostelería Introducción Herramientas y utillaje Maquinaria y equipos Instalaciones Materias primas y de consumo Resumen Tipos de residuos, vertidos y emisiones que genera el sector Introducción Residuos sólidos Vertidos Emisiones Resumen Protección del medio ambiente. Buenas prácticas ambientales y tratamiento de los residuos Introducción Gestión de recursos Gestión de la contaminación y de los residuos Gestión del espacio ocupado Resumen

Buenas prácticas ambientales en hostelería

Objetivos - Establecer protocolos de actuación en hoteles y restaurantes, aplicando las bases protocolarias para lograr un desarrollo óptimo en la planificación y gestión de eventos. - Asimilar las normas básicas del protocolo. - Reconocer los principios de protocolo asociados al ámbito hostelero. - Exponer las normas asociadas a la gestión de protocolo en hoteles. - Detallar los tratamientos protocolarios y la aplicación de protocolo en casos particulares. Contenidos Normas básicas del protocolo Introducción Definición de protocolo y precedencia El protocolo oficial El protocolo empresarial La comunicación en el protocolo Resumen Protocolo en hostelería Introducción Aspectos básicos de protocolo en restaurantes Protocolo en el menaje Protocolo en el servicio Protocolo en el buffet Precedencias en mesas y ubicación de invitados Protocolo en la cocina Resumen Protocolo en hoteles Introducción Normas básicas de protocolo hotelero Manual de protocolo hotelero La organización de eventos La presidencia en el protocolo Las nuevas tecnologías para el protocolo Organización de distintos actos Resumen Detalles y reglas de protocolo Introducción Tratamientos en protocolo Protocolo en el vestir Protocolo en el restaurante Protocolo para personas con discapacidad Decoración, regalos e invitaciones Resumen

Protocolos en hostelería

- Realizar operaciones rutinarias de apoyo a la preparación y mantenimiento básico de equipos e instalaciones de la industria alimentaria. - Identificar los factores y situaciones de riesgo más importantes del puesto de trabajo que se desempeña.

Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. Inaq0108 - operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria

Este módulo formativo tiene como objetivo general que a su finalización el alumno haya adquirido los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en su puesto de trabajo un correcto comportamiento y las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en el Sector Conservas, precocinados y cocinados.

Sector conservas, precocinados y cocinados. Manipulador de alimentos. Fcom01

Servicios especiales en restauracion

Uf0291 elaboración de productos de panadería

- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.- Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Objetivos - Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos sobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y la evitación de posibles elementos contaminantes. - Conocer los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos manipulados de forma incorrecta, así como los factores que contribuyen al crecimiento bacteriano, cuáles son las fuentes de contaminación y la implantación de un correcto etiquetado, su interpretación y la legislación que lo regula. - Saber cuáles son los principios de una correcta higiene personal, el uso correcto de la indumentaria y la importancia del cuidado médico en torno a la salud del manipulador. - Descubrir las exigencias en torno al autocontrol de las empresas alimentarias. Contenidos Conceptualización de la manipulación de alimentos Introducción Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta Alteración y contaminación Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Fuentes de contaminación de los alimentos Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos Etiquetado de los alimentos: Interpretación Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos Resumen Diferenciación de áreas de higiene personal Introducción Asepsia: manos, boca, nariz[...] Indumentaria de trabajo Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle Heridas, rasguños, quemaduras y abscesos Salud de los manipuladores Reconocimientos médicos Resumen Aplicación del autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Introducción Introducción al APPCC Prerrequisitos Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos Riesgos de la contaminación cruzada Control de temperaturas Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas Trazabilidad Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Gestión higiénica de residuos alimentarios Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa) Resumen

Manipulación de alimentos de alto riesgo

Objetivos - Interpretar la normativa vigente sobre la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Advertir de las obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria en torno a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Identificar las buenas prácticas que imponer para minimizar las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Establecer pautas correctas frente a la designación de fechas de consumo preferente. - Distinguir las infracciones y sanciones impuestas por ley frente al desperdicio alimentario. Contenidos NOTA: contenido ajustado a lo acordado en Congreso el 12/05/2023. Pautas para hacer frente a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario Introducción Fundamentos de la normativa Obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria Fechas de consumo preferente Instrumentos para el fomento y control de las pérdidas y el desperdicio alimentario Infracciones y sanciones Resumen

Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley

- Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.- Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases.- Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de preservicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración.- Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio.- Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales.- Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

Gestión en restauración: Diseño en proceso de servicio

Aplicar  las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite, considerando la imposición de una correcta asepsia en el manipulador, instalaciones, maquinaria y útiles, así como el seguimiento y exigencias en torno a los prerrequisitos y las GPCH a favor de la implantación de un sistema APPCC, sin olvidar la interpretación e imposición de un correcto etiquetado.

Manipulador de alimentos de alto riesgo

- Aplicar buenas prácticas ambientales en el desempeño profesional de los trabajadores y trabajadoras del sector de hostelería.- Indicar la eficiencia ambiental asociada a los recursos materiales del ámbito hostelero.- Definir los tipos de residuos y emisiones presentes en el sector hostelero.- Describir la gestión de los residuos frente a la protección del medio ambiente.

- Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en el restaurante, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

Servicio y atención al cliente en restaurante

- Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta, considerando la política de precios y rentabilidad.- Conocer los tipos de empresas de restauración y sus ofertas gastronómicas.- Saber cuáles son los criterios gastronómicos, dietéticos y organizativos que hay que tener presentes en la creación de las cartas y menús.- Diseñar cartas de vinos, elaborar menús especiales para eventos y conjugar un correcto maridaje.- Conocer las distintas estrategias para la creación de una política de precios adecuada.- Adquirir conocimientos sobre las herramientas de gestión utilizadas en el sector restauración para fijar los precios en las elaboraciones culinarias, así como establecer una técnica de venta correcta. 

Creación de cartas y menús

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Manipulador de alimentos

- Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.&lt;/p

- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.- Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.- Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.- Analizar y desarrollar el proceso de preparación y acabado de elaboraciones culinarias realizadas a la vista del comensal o de aquellas que sólo necesiten el trinchado o distribución en sala.- Analizar y prestar los distintos tipos de información que sobre la elaboración, presentación y servicio de platos a la vista del comensal demandan los diferentes tipos de clientes. 

Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.- Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante. A camareros, camareros de Sala o Jefe de Rango y jefes de sector de restaurante o sala. Para mejorar la calidad y eficacia en la adquisición de materias primas, así como saber detectar irregularidades y saber normativas vigentes al respecto. También nos describe la metodología, tipos y maneras de montar la sala. Así como saber llevar a cabo un seguimiento de los productos.- Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia  de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante.- Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de un establecimiento de restauración. - Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.- A lo largo del contenido encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la adquisición de materias primas.- Para una mejor compresión de abreviaturas estás vienen desarrolladas en notas aclaratorias que se encontrará durante todo el manual.- De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para  incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Adquirir los conocimientos, destrezas y habilidades para responder a las necesidades generadas por la COVID-19, en el sector del turismo y hostelería, cumpliendo las directrices y recomendaciones establecidas, con objeto de recuperar la confianza de trabajadores y usuarios de los servicios turísticos.- Adquirir los conocimientos básicos sobre los diferentes tipos de microorganismos, las afecciones que causan y la respuesta del organismo hospedador frente a la infección, identificando principalmente los referentes al SARS-CoV-2.- Aplicar adecuadamente los métodos de uso y mantenimiento de elementos de protección frente a la COVID-19, siguiendo la normativa vigente medioambiental y de seguridad e higiene.- Identificar las directrices y recomendaciones establecidas para la reducción del contagio por SARS-CoV-2, aplicándolas para desempeñar un puesto de trabajo en condiciones de seguridad e higiene.- Identificar las directrices y recomendaciones establecidas para la reducción del contagio por SARS-CoV-2, aplicándolas para asegurar una atención segura al usuario.- Reconocer la importancia en el sector turístico de los servicios de alojamiento y restauración como motor de la economía, aplicando las medidas del Plan de Impulso del Sector Turístico pos-COVID-19 para recuperar la confianza en el sector.- Identificar las situaciones nuevas generadas por el SARS-CoV-2, generando soluciones a través de las nuevas tecnologías y reconduciendo el negocio para generar puestos de trabajo estables y seguros.

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. Hotr0109 - operaciones básicas de pastelería (2022)

Trazabilidad y seguridad alimentaria (2014)

Elaboraciones basicas de productos de pasteleria

Buenas prácticas ambientales en hostelería (2023)

Protocolos en hostelería (2023)

Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. Inaq0108 - operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria (2023)

Sector conservas, precocinados y cocinados. Manipulador de alimentos. Fcom01

Servicios especiales en restauracion (2011)

Uf0291 elaboración de productos de panadería (2012)

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Manipulación de alimentos de alto riesgo (2023)

Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley (2023)

Gestión en restauración: Diseño en proceso de servicio (2022)

Manipulador de alimentos de alto riesgo (2021)

Buenas prácticas ambientales en hostelería (2023)

Servicio y atención al cliente en restaurante (2018)

Creación de cartas y menús (2021)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Manipulador de alimentos (2022)

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. Hotr0109 - operaciones básicas de pastelería (2022)

Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. Hotr0608 - servicios de restaurante (2021)

Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. Inaq0108 - operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria (2023)

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante (2021)

Acciones básicas frente a la covid-19 en turismo y hostelería (2021)