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IC Editorial

España

OBJETIVOS: Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control, todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero en base al Real Decreto 865/2003.

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003)

Bebidas mf10472. Servicio de bar y cafetería hotr0508

- Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.- Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.- Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.- Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.- Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.- Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria

Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. - Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la cons

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

- Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos.- Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería.- Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería.

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

- Adquirir los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para un correcto comportamiento en la manipulación de alimentos frente al COVID-19, así como, las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria para impedir contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias.- Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos- Conocer los principios de actuación frente al virus SARS CoV-2 y su enfermedad COVID-19- Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal, considerando las especificidades frente a COVID-19.- Adquirir los conocimientos básicos de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) de las especialidades correspondientes.- Cumplir la legislación sanitaria vigente al manipulador de alimentos. 

Manipulación de alimentos. Protocolo covid 19

- Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.- Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.- Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.- Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.- Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.- Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.- Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación  requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.- Aprender las técnicas  de cocinado de hortalizas.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.- Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.- Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.- Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior.- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos

- Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en el restaurante, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

Servicio y atención al cliente en restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta, considerando la política de precios y rentabilidad.- Conocer los tipos de empresas de restauración y sus ofertas gastronómicas.- Saber cuáles son los criterios gastronómicos, dietéticos y organizativos que hay que tener presentes en la creación de las cartas y menús.- Diseñar cartas de vinos, elaborar menús especiales para eventos y conjugar un correcto maridaje.- Conocer las distintas estrategias para la creación de una política de precios adecuada.- Adquirir conocimientos sobre las herramientas de gestión utilizadas en el sector restauración para fijar los precios en las elaboraciones culinarias, así como establecer una técnica de venta correcta. 

Creación de cartas y menús

- Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.- Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante. A camareros, camareros de Sala o Jefe de Rango y jefes de sector de restaurante o sala. Para mejorar la calidad y eficacia en la adquisición de materias primas, así como saber detectar irregularidades y saber normativas vigentes al respecto. También nos describe la metodología, tipos y maneras de montar la sala. Así como saber llevar a cabo un seguimiento de los productos.- Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia  de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante.- Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de un establecimiento de restauración. - Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.- A lo largo del contenido encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la adquisición de materias primas.- Para una mejor compresión de abreviaturas estás vienen desarrolladas en notas aclaratorias que se encontrará durante todo el manual.- De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para  incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo.- Conocer la historia del cerdo, así como la calidad y tipos de jamones, el proceso asociado a su elaboración, las necesidades de etiquetado y distintivos utilizados para su control.- Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo  la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad  y las distintas denominaciones de origen reconocidas.- Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado.- Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo.- Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.- Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata.- Aplicar un correcto proceso de cata.

Corte y cata de jamón. Hotr024po

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.- Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Objetivos - Adquirir los conocimientos básicos para la realización de elaboraciones de pastelería, utilizando correctamente los procedimientos, técnicas y métodos adecuados. - Explicar los procesos asociados a la producción de elaboraciones básicas para pastelería. - Definir ofertas sencillas de repostería, teniendo presente el correcto aprovisionamiento y control de consumos. - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental. Contenidos Elaboraciones básicas para pastelería Introducción. Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería. Mise en place o puesta a punto. Terminología básica. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería. Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas. Masas hojaldradas. Masas batidas o esponjadas. Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas. Masas escaldadas. Masas azucaradas o pastas. Elaboraciones de semifríos. Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas. Cremas con huevo. Cremas batidas. Proceso de elaboración de rellenos salados. Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas. Preparación de coberturas de chocolate. Proceso general para la elaboración de coberturas de chocolate. Aplicación de técnicas de frío o en pastelería. Productos de pastelería salada. Base masa leudada. Base masa quebrada. Base masa hojaldrada. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería- repostería. Métodos de conservación y regeneración para géneros crudos. Métodos de conservación y regeneración de productos semielaborados. Métodos de conservación y regeneración de productos elaborados. Contenidos prácticos: elaboración de postres. Elaboración de postres a base de frutas. Postres a base de lácteos y huevos. Postres fritos o de sartén. Postres semifríos. Tartas. Resumen. Ofertas de pastelería, aprovisionamiento interno y control de consumos Introducción. Las empresas de pastelería. Las ofertas de pastelería. Aprovisionamiento interno. El ciclo de compra. Control de consumos y costes. Métodos de valoración de existencias. Nutrición y dietética aplicada a pastelería. Grupos de alimentos en pastelería. Control de calidad en pastelería. Programas, procedimientos e instrumentos específicos para el control de la calidad. Resumen. Seguridad, higiene y protección ambiental Introducción. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos. Limpieza de instalaciones y equipos. Incidencia ambiental de la actividad. Gestión del agua y de la energía. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos. Seguridad y situaciones de emergencia. Indicaciones de seguridad Situaciones de emergencia. Resumen.

Pastelería

- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.

Trazabilidad en la industria alimentaria

- Realizar el análisis sensorial, identificando la tipología vinícola y aplicando tanto la metodología más tradicional como las nuevas tendencias.- Diferenciar los conceptos asociados a la obtención y composición del vino.- Conocer la normativa vigente asociada al etiquetado del vino.- Analizar el vino durante su proceso de envejecimiento.- Desarrollar los conceptos asociados al vino y su servicio.- Revelar datos significativos asociados al maridaje y servicio de aperitivos.- Presentar las sustancias que interfieren en el vino.- Analizar el equilibrio de aromas y sabor en los vinos.- Identificar los tipos y técnicas de cata para vinos.- Presentar los elementos de análisis relacionados con la fase visual de la cata de vinos.- Exponer los elementos de análisis relacionados con la fase olfativa de la cata de vinos.- Identificar los elementos de análisis relacionados con la fase gustativa de la cata de vinos.- Exponer los defectos del vino y los procesos asociados a su detección.

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003) (2018)

Bebidas mf10472. Servicio de bar y cafetería hotr0508 (2011)

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración (2018)

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria (2018)

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería (2018)

Manipulación de alimentos. Protocolo covid 19 (2022)

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2022)

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas (2022)

Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos (2022)

Servicio y atención al cliente en restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante (2022)

Creación de cartas y menús (2021)

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante (2021)

Corte y cata de jamón. Hotr024po (2021)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Pastelería (2023)

Trazabilidad en la industria alimentaria (2023)

Análisis sensorial de vinos (2023)