Objetivos - Aplicar buenas prácticas ambientales en el desempeño profesional de los trabajadores y trabajadoras del sector de hostelería. - Indicar la eficiencia ambiental asociada a los recursos materiales del ámbito hostelero. - Definir los tipos de residuos y emisiones presentes en el sector hostelero. - Describir la gestión de los residuos frente a la protección del medio ambiente. Contenidos Recursos materiales utilizados en hostelería Introducción Herramientas y utillaje Maquinaria y equipos Instalaciones Materias primas y de consumo Resumen Tipos de residuos, vertidos y emisiones que genera el sector Introducción Residuos sólidos Vertidos Emisiones Resumen Protección del medio ambiente. Buenas prácticas ambientales y tratamiento de los residuos Introducción Gestión de recursos Gestión de la contaminación y de los residuos Gestión del espacio ocupado Resumen

Tapa blanda

Español

IC Editorial

Buenas prácticas ambientales en hostelería

Objetivos - Establecer protocolos de actuación en hoteles y restaurantes, aplicando las bases protocolarias para lograr un desarrollo óptimo en la planificación y gestión de eventos. - Asimilar las normas básicas del protocolo. - Reconocer los principios de protocolo asociados al ámbito hostelero. - Exponer las normas asociadas a la gestión de protocolo en hoteles. - Detallar los tratamientos protocolarios y la aplicación de protocolo en casos particulares. Contenidos Normas básicas del protocolo Introducción Definición de protocolo y precedencia El protocolo oficial El protocolo empresarial La comunicación en el protocolo Resumen Protocolo en hostelería Introducción Aspectos básicos de protocolo en restaurantes Protocolo en el menaje Protocolo en el servicio Protocolo en el buffet Precedencias en mesas y ubicación de invitados Protocolo en la cocina Resumen Protocolo en hoteles Introducción Normas básicas de protocolo hotelero Manual de protocolo hotelero La organización de eventos La presidencia en el protocolo Las nuevas tecnologías para el protocolo Organización de distintos actos Resumen Detalles y reglas de protocolo Introducción Tratamientos en protocolo Protocolo en el vestir Protocolo en el restaurante Protocolo para personas con discapacidad Decoración, regalos e invitaciones Resumen

Protocolos en hostelería

España

- Realizar operaciones rutinarias de apoyo a la preparación y mantenimiento básico de equipos e instalaciones de la industria alimentaria. - Identificar los factores y situaciones de riesgo más importantes del puesto de trabajo que se desempeña.

Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. Inaq0108 - operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria

Bebidas mf10472. Servicio de bar y cafetería hotr0508

Objetivos - Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos sobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y la evitación de posibles elementos contaminantes. - Conocer los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos manipulados de forma incorrecta, así como los factores que contribuyen al crecimiento bacteriano, cuáles son las fuentes de contaminación y la implantación de un correcto etiquetado, su interpretación y la legislación que lo regula. - Saber cuáles son los principios de una correcta higiene personal, el uso correcto de la indumentaria y la importancia del cuidado médico en torno a la salud del manipulador. - Descubrir las exigencias en torno al autocontrol de las empresas alimentarias. Contenidos Conceptualización de la manipulación de alimentos Introducción Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta Alteración y contaminación Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Fuentes de contaminación de los alimentos Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos Etiquetado de los alimentos: Interpretación Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos Resumen Diferenciación de áreas de higiene personal Introducción Asepsia: manos, boca, nariz[...] Indumentaria de trabajo Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle Heridas, rasguños, quemaduras y abscesos Salud de los manipuladores Reconocimientos médicos Resumen Aplicación del autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Introducción Introducción al APPCC Prerrequisitos Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos Riesgos de la contaminación cruzada Control de temperaturas Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas Trazabilidad Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Gestión higiénica de residuos alimentarios Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa) Resumen

Manipulación de alimentos de alto riesgo

- Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.- Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante. A camareros, camareros de Sala o Jefe de Rango y jefes de sector de restaurante o sala. Para mejorar la calidad y eficacia en la adquisición de materias primas, así como saber detectar irregularidades y saber normativas vigentes al respecto. También nos describe la metodología, tipos y maneras de montar la sala. Así como saber llevar a cabo un seguimiento de los productos.- Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia  de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante.- Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de un establecimiento de restauración. - Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.- A lo largo del contenido encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la adquisición de materias primas.- Para una mejor compresión de abreviaturas estás vienen desarrolladas en notas aclaratorias que se encontrará durante todo el manual.- De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para  incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.

Trazabilidad en la industria alimentaria

- Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.- Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Realizar los procesos de preparación de elaboraciones complementarias para pastelería-repostería, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos. - Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados en la cons

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

- Adquirir los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para un correcto comportamiento en la manipulación de alimentos frente al COVID-19, así como, las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria para impedir contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias.- Concienciar a los alumnos sobre los peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de los alimentos- Conocer los principios de actuación frente al virus SARS CoV-2 y su enfermedad COVID-19- Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal, considerando las especificidades frente a COVID-19.- Adquirir los conocimientos básicos de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y las Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) de las especialidades correspondientes.- Cumplir la legislación sanitaria vigente al manipulador de alimentos. 

Manipulación de alimentos. Protocolo covid 19

- Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.- Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.- Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.- Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.- Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria

- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.- Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.- Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.- Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.- Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.- Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.- Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios

Objetivos - Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad. - Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación. - Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene. - Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración. - Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas. - Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento. - Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicios, organización y planificación en restauración Gestión del servicio y organización en restauración Introducción Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service Implantación de los servicios de restauración Gestión del servicio de restauración El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú bufet Resumen Planificación de los servicios Introducción Consideraciones generales Diseño y elaboración de la carta Planificación del menú Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes La reserva Distribución del trabajo y reparto de tareas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos de los servicios Introducción Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida Escandallo o rendimiento de un producto Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción El futuro de la restauración Resumen Gestión de la seguridad e higiene en restauración Introducción Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina Referencias sobre legislación alimentaria Resumen

Gestión de la restauración

Objetivos - Interpretar la normativa vigente sobre la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Advertir de las obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria en torno a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Identificar las buenas prácticas que imponer para minimizar las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Establecer pautas correctas frente a la designación de fechas de consumo preferente. - Distinguir las infracciones y sanciones impuestas por ley frente al desperdicio alimentario. Contenidos NOTA: contenido ajustado a lo acordado en Congreso el 12/05/2023. Pautas para hacer frente a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario Introducción Fundamentos de la normativa Obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria Fechas de consumo preferente Instrumentos para el fomento y control de las pérdidas y el desperdicio alimentario Infracciones y sanciones Resumen

Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley

Objetivos - Adquirir los conocimientos básicos para la realización de elaboraciones de pastelería, utilizando correctamente los procedimientos, técnicas y métodos adecuados. - Explicar los procesos asociados a la producción de elaboraciones básicas para pastelería. - Definir ofertas sencillas de repostería, teniendo presente el correcto aprovisionamiento y control de consumos. - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental. Contenidos Elaboraciones básicas para pastelería Introducción. Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería. Mise en place o puesta a punto. Terminología básica. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería. Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas. Masas hojaldradas. Masas batidas o esponjadas. Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas. Masas escaldadas. Masas azucaradas o pastas. Elaboraciones de semifríos. Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas. Cremas con huevo. Cremas batidas. Proceso de elaboración de rellenos salados. Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas. Preparación de coberturas de chocolate. Proceso general para la elaboración de coberturas de chocolate. Aplicación de técnicas de frío o en pastelería. Productos de pastelería salada. Base masa leudada. Base masa quebrada. Base masa hojaldrada. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería- repostería. Métodos de conservación y regeneración para géneros crudos. Métodos de conservación y regeneración de productos semielaborados. Métodos de conservación y regeneración de productos elaborados. Contenidos prácticos: elaboración de postres. Elaboración de postres a base de frutas. Postres a base de lácteos y huevos. Postres fritos o de sartén. Postres semifríos. Tartas. Resumen. Ofertas de pastelería, aprovisionamiento interno y control de consumos Introducción. Las empresas de pastelería. Las ofertas de pastelería. Aprovisionamiento interno. El ciclo de compra. Control de consumos y costes. Métodos de valoración de existencias. Nutrición y dietética aplicada a pastelería. Grupos de alimentos en pastelería. Control de calidad en pastelería. Programas, procedimientos e instrumentos específicos para el control de la calidad. Resumen. Seguridad, higiene y protección ambiental Introducción. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos. Limpieza de instalaciones y equipos. Incidencia ambiental de la actividad. Gestión del agua y de la energía. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos. Seguridad y situaciones de emergencia. Indicaciones de seguridad Situaciones de emergencia. Resumen.

Pastelería

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

OBJETIVOS: Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control, todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero en base al Real Decreto 865/2003.

Buenas prácticas ambientales en hostelería (2023)

Protocolos en hostelería (2023)

Mantenimiento básico de máquinas e instalaciones en la industria alimentaria. Inaq0108 - operaciones auxiliares de mantenimiento y transporte interno de la industria alimentaria (2023)

Bebidas mf10472. Servicio de bar y cafetería hotr0508 (2011)

Manipulación de alimentos de alto riesgo (2023)

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante (2021)

Trazabilidad en la industria alimentaria (2023)

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. Hotr0509 - repostería

Manipulación de alimentos. Protocolo covid 19 (2022)

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2022)

Bebidas mf10472. Hotr0508 servicios de bar y cafeteria (2018)

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios (2022)

Gestión de la restauración (2024)

Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley (2023)

Pastelería (2023)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003) (2018)