Tapa blanda

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IC Editorial

España

- Desarrollar procesos de aprovisionamiento interno de géneros y material y de disposición de mobiliario y equipos, de acuerdo con órdenes de servicio o planes de trabajo diarios relativos al servicio de alimentos y bebidas en sala.- Describir y organizar procesos de puesta a punto de las instalaciones y equipos, así como montajes de mesas y elementos de apoyo, realizando las demás operaciones de preservicio en el restaurante. A camareros, camareros de Sala o Jefe de Rango y jefes de sector de restaurante o sala. Para mejorar la calidad y eficacia en la adquisición de materias primas, así como saber detectar irregularidades y saber normativas vigentes al respecto. También nos describe la metodología, tipos y maneras de montar la sala. Así como saber llevar a cabo un seguimiento de los productos.- Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en materia  de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante.- Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos sobre el trabajo diario de un establecimiento de restauración. - Este curso desarrolla, a través de sus unidades didácticas, aquellas normativas que son interesantes, tanto para empresas como para consumidores.- A lo largo del contenido encontrará la definición de términos culinarios relacionados con la adquisición de materias primas.- Para una mejor compresión de abreviaturas estás vienen desarrolladas en notas aclaratorias que se encontrará durante todo el manual.- De igual forma, el manual incluirá distintos ejercicios teórico-prácticos para  incrementar la compresión del texto y así ser de fácil asimilación.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante

- Aplicar las técnicas de corte y cata del jamón, considerando los procesos y condiciones así como las propiedades y características del mismo.- Conocer la historia del cerdo, así como la calidad y tipos de jamones, el proceso asociado a su elaboración, las necesidades de etiquetado y distintivos utilizados para su control.- Desarrollar de forma adecuada el proceso de obtención de un jamón, reconociendo  la fisiología del animal, los factores indicadores de calidad  y las distintas denominaciones de origen reconocidas.- Saber las técnicas adecuadas de corte y deshuesado del jamón, obteniendo el máximo rendimiento y un servicio adecuado.- Identificar las técnicas de cata, así como los procesos asociados a su desarrollo.- Desarrollar una técnica adecuada de cata, imponiendo una correcta higiene en el personal y la zona de cata.- Identificar los sentidos que se ven implicados en el proceso de cata.- Aplicar un correcto proceso de cata.

Corte y cata de jamón. Hotr024po

OBJETIVOS: Actualizar los conocimientos referidos a los avances científico-técnicos relacionados con el mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones de riesgo frente a Legionella, a la legislación vigente relacionada con la salud pública y laboral, y a la identificación de puntos críticos y la elaboración de programas de control, todo ello requerido por la normativa vigente, reflejada de forma directa en la Orden SCO/317/2003, de 7 de febrero en base al Real Decreto 865/2003.

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003)

Bebidas mf10472. Servicio de bar y cafetería hotr0508

- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.

Trazabilidad en la industria alimentaria

- Realizar el análisis sensorial, identificando la tipología vinícola y aplicando tanto la metodología más tradicional como las nuevas tendencias.- Diferenciar los conceptos asociados a la obtención y composición del vino.- Conocer la normativa vigente asociada al etiquetado del vino.- Analizar el vino durante su proceso de envejecimiento.- Desarrollar los conceptos asociados al vino y su servicio.- Revelar datos significativos asociados al maridaje y servicio de aperitivos.- Presentar las sustancias que interfieren en el vino.- Analizar el equilibrio de aromas y sabor en los vinos.- Identificar los tipos y técnicas de cata para vinos.- Presentar los elementos de análisis relacionados con la fase visual de la cata de vinos.- Exponer los elementos de análisis relacionados con la fase olfativa de la cata de vinos.- Identificar los elementos de análisis relacionados con la fase gustativa de la cata de vinos.- Exponer los defectos del vino y los procesos asociados a su detección.

Análisis sensorial de vinos

- Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentar elaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.- Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrando receptividad y espíritu de cooperación.

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Objetivos - Adquirir los conocimientos básicos para la realización de elaboraciones de pastelería, utilizando correctamente los procedimientos, técnicas y métodos adecuados. - Explicar los procesos asociados a la producción de elaboraciones básicas para pastelería. - Definir ofertas sencillas de repostería, teniendo presente el correcto aprovisionamiento y control de consumos. - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental. Contenidos Elaboraciones básicas para pastelería Introducción. Procesos de aprovisionamiento interno y de regeneración de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería. Mise en place o puesta a punto. Terminología básica. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería. Elaboraciones de productos de masas hojaldradas y batidas o esponjadas. Masas hojaldradas. Masas batidas o esponjadas. Elaboraciones de productos de masas escaldadas y de masas azucaradas o pastas. Masas escaldadas. Masas azucaradas o pastas. Elaboraciones de semifríos. Proceso de elaboración de cremas con huevo y cremas batidas. Cremas con huevo. Cremas batidas. Proceso de elaboración de rellenos salados. Proceso de elaboración de cubiertas y de preparados a base de frutas. Preparación de coberturas de chocolate. Proceso general para la elaboración de coberturas de chocolate. Aplicación de técnicas de frío o en pastelería. Productos de pastelería salada. Base masa leudada. Base masa quebrada. Base masa hojaldrada. Sistemas y métodos de conservación y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería- repostería. Métodos de conservación y regeneración para géneros crudos. Métodos de conservación y regeneración de productos semielaborados. Métodos de conservación y regeneración de productos elaborados. Contenidos prácticos: elaboración de postres. Elaboración de postres a base de frutas. Postres a base de lácteos y huevos. Postres fritos o de sartén. Postres semifríos. Tartas. Resumen. Ofertas de pastelería, aprovisionamiento interno y control de consumos Introducción. Las empresas de pastelería. Las ofertas de pastelería. Aprovisionamiento interno. El ciclo de compra. Control de consumos y costes. Métodos de valoración de existencias. Nutrición y dietética aplicada a pastelería. Grupos de alimentos en pastelería. Control de calidad en pastelería. Programas, procedimientos e instrumentos específicos para el control de la calidad. Resumen. Seguridad, higiene y protección ambiental Introducción. Higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos. Limpieza de instalaciones y equipos. Incidencia ambiental de la actividad. Gestión del agua y de la energía. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos. Seguridad y situaciones de emergencia. Indicaciones de seguridad Situaciones de emergencia. Resumen.

Pastelería

Objetivos - Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos sobre aquellos que requieren de un tratamiento específico dada su naturaleza peligrosa y la evitación de posibles elementos contaminantes. - Conocer los riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos manipulados de forma incorrecta, así como los factores que contribuyen al crecimiento bacteriano, cuáles son las fuentes de contaminación y la implantación de un correcto etiquetado, su interpretación y la legislación que lo regula. - Saber cuáles son los principios de una correcta higiene personal, el uso correcto de la indumentaria y la importancia del cuidado médico en torno a la salud del manipulador. - Descubrir las exigencias en torno al autocontrol de las empresas alimentarias. Contenidos Conceptualización de la manipulación de alimentos Introducción Riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos por manipulación incorrecta Alteración y contaminación Factores que contribuyen al crecimiento bacteriano Fuentes de contaminación de los alimentos Identificación de alimentos peligrosos y/o venenosos Tratamiento de alimentos potencialmente peligrosos Etiquetado de los alimentos: Interpretación Legislación aplicable sobre etiquetado y manipulación de alimentos Resumen Diferenciación de áreas de higiene personal Introducción Asepsia: manos, boca, nariz[...] Indumentaria de trabajo Actitudes y hábitos del manipulador. Fumar, comer y mascar chicle Heridas, rasguños, quemaduras y abscesos Salud de los manipuladores Reconocimientos médicos Resumen Aplicación del autocontrol en la empresa: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) Introducción Introducción al APPCC Prerrequisitos Consecuencias derivadas del APPCC para los manipuladores de alimentos Riesgos de la contaminación cruzada Control de temperaturas Proceso de aprovisionamiento, transporte, recepción y almacenaje de mercancías Proceso de preelaboración, elaboración y servicio de alimentos y bebidas Trazabilidad Limpieza y desinfección: instalaciones, maquinaria, equipos y utillaje Control vectorial: desinfección, desinsectación y desratización (DDD) Gestión higiénica de residuos alimentarios Cumplimiento de las instrucciones de trabajo en los procedimientos operativos de la empresa (Guía de prácticas correctas de higiene de la empresa) Resumen

Manipulación de alimentos de alto riesgo

Objetivos - Interpretar la normativa vigente sobre la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Advertir de las obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria en torno a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Identificar las buenas prácticas que imponer para minimizar las pérdidas y el desperdicio alimentario. - Establecer pautas correctas frente a la designación de fechas de consumo preferente. - Distinguir las infracciones y sanciones impuestas por ley frente al desperdicio alimentario. Contenidos NOTA: contenido ajustado a lo acordado en Congreso el 12/05/2023. Pautas para hacer frente a la prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario Introducción Fundamentos de la normativa Obligaciones de los agentes de la cadena alimentaria Fechas de consumo preferente Instrumentos para el fomento y control de las pérdidas y el desperdicio alimentario Infracciones y sanciones Resumen

Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.- Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

Servicios especiales en restauracion

Uf0291 elaboración de productos de panadería

Objetivos  Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala.  Contenidos  El restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.  Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.  Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.  Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.  Determinación de necesidades del restaurante.  Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.  Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno.  Departamentos implicados.  Recepción y almacenamiento de provisiones Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.  Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.  Registros documentales.  Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.  Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.  Control de stocks.  Mise en place del restaurante Adecuación de las instalaciones.  Puesta a punto de la maquinaria y equipos.  Las órdenes de servicio diarias.  Libro de reservas.  Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.  El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.  Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.  Decoración en el comedor: flores y otros complementos.  Ambientación en el comedor: música.  El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante - uf0258

- Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.- Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.- Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.- Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.- Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.- Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios

Aplicar  las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir su contaminación y prevenir posibles alteraciones alimentarias en aquellas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostelería y aquellas otras para cuyo ejercicio profesional se necesite, considerando la imposición de una correcta asepsia en el manipulador, instalaciones, maquinaria y útiles, así como el seguimiento y exigencias en torno a los prerrequisitos y las GPCH a favor de la implantación de un sistema APPCC, sin olvidar la interpretación e imposición de un correcto etiquetado.

Manipulador de alimentos de alto riesgo

- Aplicar buenas prácticas ambientales en el desempeño profesional de los trabajadores y trabajadoras del sector de hostelería.- Indicar la eficiencia ambiental asociada a los recursos materiales del ámbito hostelero.- Definir los tipos de residuos y emisiones presentes en el sector hostelero.- Describir la gestión de los residuos frente a la protección del medio ambiente.

Buenas prácticas ambientales en hostelería

- Describir y desarrollar el proceso de servicio de alimentos y bebidas en sala, utilizando las técnicas más apropiadas para cada fórmula de restauración.- Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de alimentos y bebidas más efectivas en el restaurante, y diferenciar y aplicar los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.

Servicio y atención al cliente en restaurante

- Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.- Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases.- Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de preservicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración.- Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio.- Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales.- Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

Gestión en restauración: Diseño en proceso de servicio

Manipulador de alimentos

- Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta, considerando la política de precios y rentabilidad.- Conocer los tipos de empresas de restauración y sus ofertas gastronómicas.- Saber cuáles son los criterios gastronómicos, dietéticos y organizativos que hay que tener presentes en la creación de las cartas y menús.- Diseñar cartas de vinos, elaborar menús especiales para eventos y conjugar un correcto maridaje.- Conocer las distintas estrategias para la creación de una política de precios adecuada.- Adquirir conocimientos sobre las herramientas de gestión utilizadas en el sector restauración para fijar los precios en las elaboraciones culinarias, así como establecer una técnica de venta correcta. 

Creación de cartas y menús

- Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.&lt;/p

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. Hotr0608 - servicios de restaurante (2021)

Corte y cata de jamón. Hotr024po (2021)

Renovación legionella: Mantenimiento higiénico-sanitario en instalaciones con riesgo de legionelosis (orden sco/317/2003) (2018)

Bebidas mf10472. Servicio de bar y cafetería hotr0508 (2011)

Trazabilidad en la industria alimentaria (2023)

Análisis sensorial de vinos (2023)

Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina y asistir en la elaboración culinaria. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Pastelería (2023)

Manipulación de alimentos de alto riesgo (2023)

Desperdicio alimentario. Exigencias a implantar según el proyecto de ley (2023)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Servicios especiales en restauracion (2011)

Uf0291 elaboración de productos de panadería (2012)

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante - uf0258 (2011)

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios (2022)

Manipulador de alimentos de alto riesgo (2021)

Buenas prácticas ambientales en hostelería (2023)

Servicio y atención al cliente en restaurante (2018)

Gestión en restauración: Diseño en proceso de servicio (2022)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Manipulador de alimentos (2022)

Creación de cartas y menús (2021)

Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. Hotr0109 - operaciones básicas de pastelería (2022)