Objetivos Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios. Contenidos Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. - Ubicación y distribución. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. - Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Ubicación. - Instalaciones. - Instalaciones frigoríficas. - Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. Materias primas - Introducción al capítulo. - Carne. - Carne de vacuno. - Carnes de ovino y caprino. - Carne de porcino. - Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación. - Clasificación comercial: formas de comercialización. - Aves de corral. - Caza. - Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Definición. - Clases de técnicas y procesos. - Identificación de equipos asociados. - Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. - Realización de operaciones necesarias para la regeneración. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos - Introducción al capítulo. - Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. - Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes. - Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. - Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. - Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. - Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

Tapa blanda

IC Editorial

Preelaboracion y conservacion de carnes aves y caza uf0065

Seguridad higiene y proteccion ambiental en hosteleria mf07112

España

Objetivos - Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas. - Dar a conocer los principios de estudio en torno a la presentación de una elaboración culinaria. - Desarrollar un acabado adecuado para distintas elaboraciones culinarias. - Aplicar técnicas de presentación y decoración de platos considerando la tipología de los productos. Contenidos Presentación de platos Introducción Importancia del contenido del plato y su presentación El apetito y aspectos del plato Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente. El montaje Adornos y complementos distintos de productos comestibles. Resumen Acabado de distintas elaboraciones culinarias Introducción Estimación de las cualidades organolépticas específicas Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración. Combinaciones base Experimentación y evaluación de resultados Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. La técnica del color en gastronomía. Contraste y armonía. Sabor, color y sensaciones. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Resumen Aplicación práctica de presentación y decoración de platos Introducción Presentación de platos regionales. Presentación de platos internacionales. Presentación de platos de cocina de mercado Resumen

Español

Decoración y exposición de platos

- Diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.

Decoración y exposición de platos. Hotr0408 - cocina

- Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.- Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.- Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.- Valorar la importancia del  agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotr0408 - cocina

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotr0409 - gestión de

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotr0608 - servicios D

Objetivos  - Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. - Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. - Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.  Contenidos  Presentación de platos  - Importancia del contenido del plato y su presentación - El apetito y el aspecto del plato - Evolución en la presentación de platos - La presentación clásica y la moderna - Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente - El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet  Acabado de distintas elaboraciones culinarias  - Estimación de las cualidades organolépticas específicas - Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias - El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria - Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio - Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales,  de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

Preelaboracion y conservacion de carnes aves y caza uf0065

Seguridad higiene y proteccion ambiental en hosteleria mf07112

Decoración y exposición de platos (2023)

Decoración y exposición de platos. Hotr0408 - cocina (2022)

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotr0408 - cocina (2021)

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotr0409 - gestión de (2021)

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotr0608 - servicios D (2021)

Decoracion y exposicion de platos - uf0072 (2011)

Decoración y exposición de platos. Hotr0408 - cocina (2022)

Decoración y exposición de platos (2018)

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería mf07112. Dirección y producción en cocina

Seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. Hotu0109 - alojamiento (2021)

Seguridad e higiene y protección ambiental en hosteleria hotr0110 - dirección y (2021)