Tapa blanda

Español

IC Editorial

- Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un bar-cafetería, utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas, analizando sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas: desarrollando los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería.- Conocer el sector de la restauración y, en particular, la actividad referida al bar-cafetería.- Exponer los tipos de establecimiento, así como las relaciones con otras empresas del sector, y el desarrollo del plan de marketing necesario para su implantación y desarrollo.- Conocer las especificaciones referidas a la viabilidad económica financiera del bar-cafetería.- Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas.- Ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.- Estimar el precio de las ofertas gastronómicas y bebidas propias del bar-cafetería en función de los costes.- Conocer las exigencias del control documental general de la actividad del bar-cafetería.- Saber cuáles son los medios disponibles en la gestión y control comercial del bar-cafetería.- Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos de gestión del bar-cafetería.- Dar a conocer las ventajas de internet en la actividad propia del bar-cafetería.

Gestión del bar-cafetería

- Asimilar el concepto de fraude alimentario y conocer la normativa vigente que lo determina.- Conocer los parámetros y mecanismos relacionados con la prevención del fraude alimentario.- Aprender los mecanismos desarrollados para combatir el fraude alimentario. 

Fraude alimentario. Cómo prevenirlo y combatirlo

- Adquirir los conocimientos básicos para la realización de elaboraciones de pastelería, utilizando correctamente los procedimientos, técnicas y métodos adecuados.- Explicar los procesos asociados a la producción de elaboraciones básicas para pastelería.- Definir ofertas sencillas de repostería, teniendo presente el correcto aprovisionamiento y control de consumos.   - Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

Pastelería

- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.

Trazabilidad en la industria alimentaria

- Establecer protocolos de actuación en hoteles y restaurantes, aplicando las bases protocolarias para lograr un desarrollo óptimo en la planificación y gestión de eventos.- Asimilar las normas básicas del protocolo.- Reconocer los principios de protocolo asociados al ámbito hostelero.- Exponer las normas asociadas a la gestión de protocolo en hoteles.- Detallar los tratamientos protocolarios y la aplicación de protocolo en casos particulares.

Protocolos en hostelería

- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.- Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística, economato y bodega de un restaurante-bar, evitando los riesgos que puedan derivarse de la manipulación de mercancías.- Asimilar los conceptos generales de la gestión logística del restaurante-bar.- Conocer los parámetros de gestión y organización del almacén del restaurante-bar.- Analizar las necesidades, tipos y métodos de stock y valoración de existencias en el almacén del restaurante-bar.- Conocer las operaciones relacionadas con la actividad propia del economato y bodega en el restaurante-bar.- Diferenciar las distintas materias primas culinarias y géneros de uso común en el restaurante-bar, sus necesidades de regeneración y conservación.- Planificar un proceso correcto de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar.- Asimilar los conceptos relacionados con la prevención de riesgos en la gestión logística de los almacenes de hostelería.  

Logística en bar: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas

- Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.- Realizar las operaciones de aprovisionamiento interno de géneros, interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los vales o documentos previstos.- Identificar y disponer correctamente los géneros, útiles y herramientas necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillos.- Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada, siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.- Identificar los métodos de conservación y lugares de almacenamiento adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumo asignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.- Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.- Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.- Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación  requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.- Aprender las técnicas  de cocinado de hortalizas.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.- Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.- Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.- Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas

- Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y sociosanitarios.- Asimilar los conceptos generales y normativos relacionados con el servicio de comidas para colectividades.- Conocer las instalaciones, los sistemas, medios y mecanismos referidos al proceso de emplatado de comidas.- Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas.- Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores.- Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración.

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios

- Desarrollar el proceso de servicio de todo tipo de bebidas en barra y mesa, de acuerdo con las normas de servicio y los procedimientos de organización y control propios del bar-cafetería.- Definir características de los géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos, estableciendo niveles de calidad en función de las expectativas de supuestas clientelas y objetivos económicos del establecimiento.- Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas necesarios para la preparación y conservación de bebidas distintas a vinos, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.- Caracterizar las bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativas, distintas a los vinos, analizando sus procesos de elaboración, aprovisionamiento y conservación y relacionando la influencia de estos procesos en sus características.- Analizar y desarrollar los procesos de preparación, presentación y conservación de las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, más significativas, distintas a vinos.- Practicar posibles variaciones en la preparación de bebidas, ensayando técnicas, combinaciones o alternativas de ingredientes y formas de presentación y decoración.- Definir cartas de bebidas distintas a vinos que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de los objetivos de venta del establecimiento.

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración

- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar pescados, crustáceos y moluscos y, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias a base de pescados, crustáceos y moluscos para su uso o consumo posterior. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de pescados, crustáceos y moluscos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

- Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.- Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.- Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina

- Adquisición de conocimientos sobre el correcto etiquetado de los alimentos según la normativa vigente actual así como las perspectivas entorno a sus exigencias.- Conocer y saber interpretar los requerimientos sobre etiquetado en productos específicos, como pueden ser los productos manipulados genéticamente o los alimentos irradiados.- Saber qué es, como se utiliza y la influencia del etiquetado en torno al seguimiento de la trazabilidad.- Conocer las exigencias e imposición del etiquetado nutricional y etiquetado sobre alérgenos e intolerancias alimentarias.

Etiquetado de alimentos

Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisisalimentaria.

Trazabilidad y seguridad alimentaria

Sector actividades auxiliares en la industria alimentaria. Manipulador de alimentos. Fcom01

España

Objetivos - Realizar proyectos de viabilidad sencillos de un bar-cafetería, utilizando los canales de información existentes para la constitución y puesta en marcha de pequeñas empresas, analizando sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas: desarrollando los sistemas y procesos de gestión y control necesarios para el ejercicio de la actividad de bar-cafetería. - Conocer el sector de la restauración y, en particular, la actividad referida al bar-cafetería. - Exponer los tipos de establecimiento, así como las relaciones con otras empresas del sector, y el desarrollo del plan de marketing necesario para su implantación y desarrollo. - Conocer las especificaciones referidas a la viabilidad económica financiera del bar-cafetería. - Analizar sistemas de aprovisionamiento de alimentos y bebidas. - Ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados. - Estimar el precio de las ofertas gastronómicas y bebidas propias del bar-cafetería en función de los costes. - Conocer las exigencias del control documental general de la actividad del bar-cafetería. - Saber cuáles son los medios disponibles en la gestión y control comercial del bar-cafetería. - Distinguir y utilizar los equipos y programas informáticos de gestión del bar-cafetería. - Dar a conocer las ventajas de internet en la actividad propia del bar-cafetería. Contenidos El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa Introducción El bar-cafetería como establecimiento. Tipos de establecimientos Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado Resumen Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería Introducción Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha Organigrama del bar-cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales Empresa, empresario y establecimiento mercantil. Distinción Tipo jurídico del empresario. El empresario individual y el empresario social Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrat ivos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral Resumen Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería Introducción Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el bar-cafetería El ciclo de compra. El inventario permanente y su valorización: métodos de valoración de exigencias. Negociación con proveedores Recepción y almacenamiento de géneros: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas Gestión y control de inventarios. Registros documentales y fichas técnicas Resumen Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería Introducción Control de consumos y costes: definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas Registro documental. Control de consumos Control por copeo. Escandallos Aplicación de métodos. Métodos de fijación de precios Resumen El control general de la actividad de bar-cafetería Introducción Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería Diario de producción y cierre de caja Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad Resumen Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración Introducción Gestión comercial: la estrategia de precios Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería Acciones de promoción y publicidad en bar-cafetería Gestión y control de calidad: características peculiares Concepto de calidad por parte del cliente Programas, procedimientos e instrumentos específicos Técnicas de autocontrol Resumen Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería Introducción Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería. Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso Hojas de cálculo. Manejo y uso Resumen Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería Introducción Historia. Internet en España Conceptos y definiciones Cómo funciona internet. Cómo conectarse Servicios de internet Correo electrónico Buscadores y portales Internet como proveedor de alimentos y bebidas El mailing como técnica comercial Resume

Objetivos - Adquirir los fundamentos y estrategias acerca de las características y modos de actuación de los servicios de comidas de los centros sanitarios y socio-sanitarios. - Conocer los distintos tipos de restauración y la normativa de higiene alimentaria para prevenir las toxiinfecciones alimentarias. - Conocer los elementos necesarios para el emplatado de comidas y como utilizarlos - Conocer las especificidades y características propias del comedor, del proceso organizativo o mise en place y del montaje de mesas. - Conocer los procesos asociados a las necesidades de servicio en comedores. - Dominar las modalidades de servicio para colectividades en restauración. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicio de comidas en centros sanitarios Introducción al servicio de comidas Introducción Concepto de restauración colectiva Restauración directa Restauración diferida Importancia del servicio de comidas Contaminación de los alimentos Toxiinfecciones alimentarias Plato testigo Normativa de higiene alimentaria Higiene de los productos alimentarios Higiene en la producción y comercialización de productos alimenticios Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Emplatado de comidas en centros sanitarios Organización en el emplatado de comidas Introducción Sistemas de gestión de cocina: sistema descentralizado, sistema centralizado y la comparación entre ambos. Cocina Central: características y áreas de trabajo. Emplatado en línea de producción caliente y fría Elementos de apoyo al emplatado: mesa caliente, baño maría, calientaplatos, marmitas, plancha y termo. Cinta de emplatado Bandejas abiertas y cerradas Carros abiertos y cerrados Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 3: Comedores y modalidades de servicio en centros sanitarios Distribución del mobiliario en comedor Introducción Características del comedor Local, mobiliario y maquinaria Mise en place: organización y ordenación de ingredientes, material y personal de comedor Montaje de mesas Resumen Estructuración del servicio de comedores Introducción Normas de protocolo Carta Tipos de servicio Mecánica del servicio Resumen Categorización de las modalidades del servicio Introducción Menú a la carta Menú concertado Banquete Servicio de desayuno Bufet Coctel Catering Sistemas de autoservicio Servicio de bebidas Resumen

Objetivos - Realizar proyectos sobre la viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes y la normativa de higiene y seguridad. - Definir y clasificar los diferentes tipos de servicios de la restauración llevando a cabo la organización y planificación. - Controlar los ingresos y gastos derivados de los servicios de la restauración y el mantenimiento de las medidas de seguridad e higiene. - Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración. - Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas. - Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento. - Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Servicios, organización y planificación en restauración Gestión del servicio y organización en restauración Introducción Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración: la neorestauración y el food service Implantación de los servicios de restauración Gestión del servicio de restauración El restaurante y la cafetería: definición, división por zonas, mobiliario y decoración, organigrama y servicio de bar La oferta en restauración: el menú, la carta, sugerencias o recomendaciones, menús para banquetes y menú bufet Resumen Planificación de los servicios Introducción Consideraciones generales Diseño y elaboración de la carta Planificación del menú Mise en place: planificación de los servicios de desayuno, planificación de los servicios de almuerzo y cena, planificación de banquetes La reserva Distribución del trabajo y reparto de tareas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Control de ingresos, gastos, seguridad e higiene en restauración Aplicación de la metodología para el control de ingresos y gastos de los servicios Introducción Los costes en la restauración, concepto, tipos y control de estos Determinación de los costes: coste de un plato, un banquete y del consumo de comida y bebida Escandallo o rendimiento de un producto Fijación del precio de venta Gestión y control de comidas y bebidas El control de ingresos: menú engineering y control de ingresos Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción El futuro de la restauración Resumen Gestión de la seguridad e higiene en restauración Introducción Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración Contaminación: motivos por los que los alimentos alteran la salud, vías de contaminación, factores de contaminación, control en caso de emergencias epidemiológicas Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos La seguridad y el sistema de limpieza en la cocina: causas de los accidentes de trabajo, análisis de riesgo y control de puntos críticos, cuadro de control de puntos críticos, consignas de prevención de incendios para el personal y el sistema de limpieza en la cocina Referencias sobre legislación alimentaria Resumen

Gestión de la restauración

Objetivos - Conocer los aspectos fundamentales de la nutrición de una persona y las propiedades de aquellos alimentos que la componen en las distintas etapas de su vida. - Desarrollar los conocimientos correspondientes al funcionamiento del sistema digestivo, endocrino, las diferentes patologías y clasificación y nutrientes de los alimentos. - Adquirir conocimientos básicos acerca de los elementos nutritivos que requiere una persona en las distintas etapas de su vida. - Adquirir conocimientos sobre las partes y patologías propias del sistema digestivo y endocrino. - Adquirir conocimientos sobre los principios nutricionales y el proceso nutricional en el ser humano, así como las características de los diferentes nutrientes alimentarios (macronutrientes y micronutrientes) - Conocer las características, composición y clasificación de los alimentos, permitiendo su posterior conjugación en el diseño de pautas correctas de alimentación. - Saber cuáles son las relaciones existentes entre una alimentación y nutrición equilibrada y la correcta salud, exponiendo la importancia del correcto seguimiento de la dieta mediterránea, así como la identificación de falsos mitos y errores sobre alimentación. - Identificar los requerimientos nutricionales en las diferentes etapas de la vida, facilitando el diseño de unas pautas alimenticias correctas. - Conocer las bases de las dietas destinadas al tratamiento de diversas patologías. Contenidos Introducción a la anatomía y fisiopatología de los aparatos digestivo y endocrino Introducción. Conocimiento del sistema digestivo. Boca. Faringe. Esófago. Estómago. Intestino delgado. Intestino grueso. Glándulas anejas. Conocimiento acerca de las patologías digestivas. Conocimiento acerca del sistema endocrino. Hormonas producidas por el sistema nervioso central. Hormonas producidas por el sistema digestivo. Hormonas producidas por el sistema reproductivo. Otras hormonas. Conocimiento acerca de las patologías endocrinas. Resumen. Conocimiento básico sobre alimentación y nutrición. Primeros pasos en salud y nutrición Introducción. Identificación de los principios de nutrición. Conocimiento acerca de carbohidratos y fibra dietética. Carbohidratos. Fibra dietética. Conocimiento acerca de los lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Lípidos. Proteínas. Vitaminas. Minerales. Conocimiento de la importancia del agua. Funciones del agua en el organismo. Identificación del proceso de nutrición. Resumen. Categorización de los diferentes grupos de alimentos Introducción. Conocimiento acerca de los alimentos y su composición. Composición. Clasificación de los alimentos. Identificación de alimentos nuevos. Identificación de los aditivos alimentarios. Conocimiento acerca de la leche y productos lácteos. Conocimiento acerca de las carnes, huevos y pescados. Carnes. Huevos. Pescados y mariscos. Conocimiento acerca de legumbres, tubérculos y frutos secos. Legumbres. Tubérculos. Frutos secos. Conocimiento de las hortalizas y frutas. Hortalizas. Frutas. Conocimiento acerca de los cereales Conocimiento de las grasas y aceites. Grasas de origen animal. Grasas de origen vegetal. Identificación de los alimentos de servicio Resumen. Relación entre alimentación y salud Introducción. Aplicación de una alimentación saludable. Principios básicos de una alimentación saludable. Consecución de un equilibrio alimentario Conocimiento e identificación de las normas y características que rigen el equilibrio nutritivo Normas y características que rigen el equilibrio nutritivo. Identificación de las principales relaciones entre energía y nutrientes. Factores generales de Atwater. Consecución de un equilibrio alimentario. Elaboración de guías alimentarias o dietéticas. Conocimiento de la dieta mediterránea. Comprensión de la importancia de la alimentación y su relación con la salud. Enfermedades relacionadas con la nutrición. Identificación de los mitos y errores sobre la alimentación.ç, Mitos y errores. Productos y dietas milagro. Resumen. Aplicación de las medidas nutritivas básicas para las diferentes etapas de la vida Introducción. Alimentación infantil. Requisitos nutricionales. Requisitos alimenticios. Alimentación en la adolescencia. Requisitos nutricionales. Requisitos alimenticios. Alimentación del adulto. Requisitos nutricionales y alimenticios. Alimentación en la tercera edad. Requisitos nutricionales. Requisitos alimenticios. Resumen. Nutrición saludable: conocimiento de dietas terapéuticas Introducción. Conocimiento de dietoterapia. Conocimiento de dieta de protección gástrica. Conocimiento de dieta astringente. Conocimiento de dieta para pacientes diabéticos insulinodependientes o con hipoglucemias orales. Conocimiento de dieta hipocalórica. Conocimiento de dieta para la insuficiencia renal crónica. Conocimiento de dieta de protección biliar. Conocimiento de dieta para dislipemias y cardiopatía isquémica. Conocimiento de dieta baja en sodio. Nutrición enteral y parenteral. Nutrición enteral. Nutrición parenteral. Resumen

Salud, nutrición y dietética

Objetivos - Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía. - Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados. - Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica. - Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido. - Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires. - Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía. - Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina. - Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas. - Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual. Contenidos Introducción a la cocina molecular Introducción Cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana) Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas Resumen Aplicación de la cocina al vacío Introducción Usos y aplicaciones de la cocción al vacío Recetas realizada con la cocción al vacío Resumen Uso del nitrógeno líquido en la cocina Introducción Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido Recetas realizadas con nitrógeno líquido Resumen Elaboración de espumas Introducción Uso y aplicaciones del sifón Recetas realizadas con espumas Resumen Aplicación del humo en la cocina Introducción Usos y aplicaciones del humo Tipología Recetas Resumen Empleo de flores y germinados en la cocina Introducción Las flores en la oferta gastronómica Los germinados en la oferta gastronómica Resumen Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi Introducción Productos Métodos de cocinado orientales Sushi Resumen Elaboración de repostería artística actual Introducción Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc. Cookies Coulant Macarons Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes Resumen

Innovación en la cocina

Objetivos - Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos. - Conocer la maquinaria y herramientas, así como las preparaciones básicas en la elaboración de fondos y bases. - Distinguir las distintas categorías, composiciones y clasificaciones de las materias primas. - Conocer y aplicar las distintas técnicas de cocinado según la materia prima a elaborar. - Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. - Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación. - Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración. - Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración. - Aprender las técnicas de cocinado de hortalizas. - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas. - Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces. - Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. - Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. - Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos. Contenidos MÓDULO DE FORMACIÓN 1: Conceptos iniciales sobre maquinaria, herramientas y preparaciones básicas Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados Introducción Descripción de las características de la maquinaria utilizada Definición de batería de cocina Identificación del utillaje y herramientas de cocina Resumen Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones Introducción Explicación de la composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas Identificación de otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización Utilización de fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas Elaboración del sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 2: Contacto inicial con las diferentes materias primas Identificación de las hortalizas y legumbres secas Introducción Definición y clasificación de hortalizas Definición y clasificación de leguminosas Resumen Conocimiento acerca de pastas y arroces Introducción Definición de pastas y tipologías Definición de arroz y clasificación en función del tamaño Resumen Conocimiento acerca de los huevos Introducción Definición Identificación de huevos de otras aves utilizados en alimentación Resumen MÓDULO DE FORMACIÓN 3: Técnicas de cocinado y presentación Utilización de técnicas de cocinado de hortalizas Introducción Asado al horno, a la parrilla y a la plancha Realización de frituras en aceite Elaboración de salteados en aceite y en mantequilla Realización de hervidos y cocidos al vapor de hortalizas Uso de la técnica de braseado de hortalizas Realización de cocinado al microondas Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas Resumen Utilización de técnicas de cocinado de legumbres secas Introducción Explicaciones de operaciones previas a la cocción Concienciación de la importancia del agua en la cocción de las legumbres Identificación de otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres Distinción de las ventajas e inconvenientes de la olla a presión Resumen Utilización de técnicas de cocinado de pasta y arroces Introducción Realización de cocción de pasta: punto de cocción y duración en función del tipo y formato Realización de cocción de arroz: procedimientos y métodos de cocción según el tipo Resumen Elaboración de platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Elaboración de platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas Realización de platos elementales de legumbres secas: potajes, cremas y sopas de legumbres Elaboración de platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Realización de platos elementales con huevos Preparación de platos fríos y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos Resumen Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato, y otros recipientes Utilización de adornos y acompañamientos más representativos en estos platos Resumen Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos Introducción Regeneración: definición Descripción de clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Explicación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración Explicación del sistema cook-chill y su fundamento Descripción de platos preparados: definición y distintas clases Resume

Objetivos  Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala.  Contenidos  El restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento.  Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos.  Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante.  Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas.  Determinación de necesidades del restaurante.  Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.  Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno.  Departamentos implicados.  Recepción y almacenamiento de provisiones Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad.  Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas.  Registros documentales.  Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación.  Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento.  Control de stocks.  Mise en place del restaurante Adecuación de las instalaciones.  Puesta a punto de la maquinaria y equipos.  Las órdenes de servicio diarias.  Libro de reservas.  Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio.  El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución.  Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio.  Decoración en el comedor: flores y otros complementos.  Ambientación en el comedor: música.  El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente.

Gestión del bar-cafetería (2021)

Fraude alimentario. Cómo prevenirlo y combatirlo (2022)

Pastelería (2023)

Trazabilidad en la industria alimentaria (2023)

Protocolos en hostelería (2023)

Aprovisionamiento de materias primas en cocina. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2023)

Logística en bar: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas (2022)

Elaboración de platos combinados y aperitivos. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2022)

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas (2022)

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios (2022)

Bebidas. Hotr0409 - gestión de procesos de servicio en restauración (2018)

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (2018)

Preelaboración y conservación culinarias. Hotr0108 - operaciones básicas de cocina (2017)

Etiquetado de alimentos (2018)

Trazabilidad y seguridad alimentaria (2014)

Sector actividades auxiliares en la industria alimentaria. Manipulador de alimentos. Fcom01

Gestión del bar-cafetería (2024)

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios (2024)

Gestión de la restauración (2024)

Salud, nutrición y dietética (2024)

Innovación en la cocina (2024)

Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas (2024)

Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante - uf0258 (2011)

El servicio de comidas en centros sanitarios y sociosanitarios (2022)