En casa o en un restaurante, las cocinas son siempre laboratorios. Cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y maridajes que despierten los sentidos. En estas páginas se recorren los principales ingredientes, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. Esta verdadera Biblia culinaria presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes.

Tapa blanda

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Siglo Xxi De España Editores

Siglo Xxi Editores S.a De C.v.

Manual básico de gastronomia cientifica

Siglo Xxi Mexico Argentina

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Ciencia Que Ladra...

Nuevo manual de gastronomía molecular

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina. El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más). También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los con

Editorial Siglo Xxi

Manual Aplicado De Gastronomia Cientifica

"...En estos dias en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que cocineros y cocineras, profeionales y amateurs, sabran agradecer. Este Manual de gastronomia molecular se mete de lleno en la quimica y la fisica de los alimentos y des sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidon, bife de chorizo sin colageno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la accion de las proteinas, la fragilidad de la mayonesa y al coccion del arroz perfecto. Tambien podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno..."--Cover, p. 4.

Siglo Xxi

Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina

Siglo Xxi Argentina

Cazabacterias en la cocina

¿Bolitas de pizza? ¿Aire de trufas? ¿Espuma de frambuesa? ¿Pero dónde quedan entonces los buenos guisos, el excelso puchero, las nobles papas fritas o el insuperable flan con dulce de leche? Muchos creen que la gastronomía molecular es una mezcla de arte,

Manual de gastronomia molecular

Manual básico de gastronomia cientifica (2024)

Nuevo manual de gastronomía molecular (2014)

Manual Aplicado De Gastronomia Cientifica (2024)

Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina

Cazabacterias en la cocina (2015)

Manual de gastronomia molecular (2012)